A garda: halsütés Jókaiékkal

„A cserepcsíkon sült garda olyan ínyencfalat, ami még a pisztrángon is túltesz.”

A mai bejegyzés két főszereplője: a garda és Jókai Mór. Kiderül, hogy hogyan sütötték meg a XIX. században ezt a halat, és az is, hogy a szabadtéri sütögetésről miért kellett hamar távoznia a vidáman éneklő Jókainak. 

A garda

Erről, az eredetileg tengeri halról Hermann Ottó a következőket írja: „A Balaton heringhala, a garda, az ezüstösök között a legragyogóbb s alak szerint a legföltünőbb […] Óriási seregekbe verődik, s valami titokzatos nyüzsgést, vándorlást végez; épen mint az oczeán heringje.” Sütése igen egyszerű: „A midőn a garda így beütött, az egész környék vele él s a hal, noha szálkás, balatoni módon elkészítve, kitünő, jóízű eledel. A készítése módja a következő: Letisztítják a hal héjját, a halat megforgatják lisztben, kevés zsírra vetik és jó ropogósra, majdnem szárazra, kirántják. Így elkészítve, az ember ujjaival foghatja a halat, kényelmesen kiszedheti a nagyobb szálkáit s bátran költheti el, a törékenynyé vált apróbb szálkával együtt.”

Jókaiék

Jókai Mór unokahúga, Váli Mari lejegyzéséből maradt meg ez a történet.

Váli Mari 1840-ben született, édesanyja, Eszter, testvére volt az írónak.

Váli Mari kezdetben festőnőnek készült, aztán mégis a megszokott életpályát választotta: hozzáment egy református lelkészhez.

Férje korai halála után az egyedül maradt nő napjait különböző rokonainál tölti, vendégségben. Sokszor megfordult így Jókaiéknál is.

Ezzel kapcsolatos emlékeit pedig később papírra is vetette.

Az alábbi történet helyszíne Balatonfüred. Az író és felesége, Laborfalvi Róza általában a nyarakat töltötték itt. A ma emlékházként működő villa

A halsütésről

Jókaiéknak vendége is volt, Berlinből. Aki leginkább a rizzsel felszolgált paprikás csirkét szerette: 

Róza néni mindenféle speciálisan magyar ételt tálaltatott berlini vendégünk elé. De bizony Janke bácsi se a töltött káposztát, se a túrós csipedettet nem tudta élvezni, sőt még a belőlük kivett kóstolót sem bírta elfogyasztani, azt pedig valóságos irtózattal nézte, mikor mi a finom, cukorédességű, frissen tört tejes csöveskukoricát ettük. Csupán a rizzsel körített jó paprikás csirke (amit csirke fricassénak minősített) nyerte meg tetszését, valamint a juhhúsból készült gulyáshúst is élvezhetőnek találta.    

Ennél jobban már csak a balatoni halakat kedvelte:

A pompás balatoni fogast tudta csak kellőképpen méltányolni Janke, s többször emlegette, mennyivel ízletesebb ez minden eddig általa ismert tengeri halnál. Élénken sajnálta, hogy hazájában ilyent nélkülözniök kell. (Mai nap, azt hiszem, jobban válogathatnak a Balaton fogasban a berlini piacokon, mint a Balaton partján levő fürdőkben és helyiségekben.)

Sajnos a gardát nem kóstolhatta meg, pedig a „Balaton heringjével” még a pisztráng sem vetekedhet:

Hát még ha a gardát megízlelhette volna Janke úgy, mint mi látogatása után nemsokára megkóstolhattuk, annak maradt volna ám – mint mondani szokás – „szájában az íze”. Van ugyanis a Balatonnak a fogason és a süllőn kívül még egy máshol nem tenyésző halspecialitása, a garda. Olyanforma halacska ez, mint a hering, csakhogy sokkal hosszabb, és rendkívül ízletes falat, még a pisztráng sem vetekedhetik vele.

Abban az időben, melyről itt emlékezem, olyan sokasága volt ezeknek a kis halaknak, hogy szinte megláthatta a figyelmes szemlélő a Balaton felszínén, amint a garda-raj valamerre vonult. Volt nagy szüretük a Balaton-parti szegény halászoknak, de abba is hagytak ám minden dolgot, ha tudomásukra jutott, hogy jön a garda, még a pap a prédikációját sem hallgatták végig, ha az a hír a templomban érte őket.

A sok gardát meg is sütötték:

Egy nagy garda-zsákmány esett a mi balatonfüredi mulatozásunk ideje alatt is, s Füred helyiség az idő szerint közkedveltségű, kedélyességéről híres bírája, Mórocza Kálmán ebből az alkalomból egy este a Balaton partján nagyszerű gardasütést rendezett, melyre Jókaiékat is meghívta. 

 

A cserepcsíkon sült garda olyan ínyencfalat, ami még a pisztrángon is túltesz. Sütésének módja pedig szinte elüt más halak elkészítésének módjától, ugyanis mikor a gardát ragyogó apró pikkelyeitől és belső részeitől megtisztítják, deszkára fektetik, s mindkét oldalán egész a gerinccsontig ható ötven-ötven vágást tesznek (ez a sűrű bevagdalás arra szolgál, hogy a halacska minden szálkája úgy el legyen aprózva, hogy evés közben észre se vehesse az emberek azok létezését), az így bevagdalt, száz vágással ellátott halak oldalai azután jó édes paprikával kevert sóval bedörzsölendők, s akkor egy felhasogatott fazsindelyből hegyesre faragott kis nyársat, a „cserepcsíkot” a hal száján keresztül úgy nyársalják fel, hogy a hegyes vége a hal farkánál valamivel hosszabban kiálljon, úgy, hogy ott meg lehessen fogni ezt a fácskt. A hal feje oldalán pedig még hosszabb darabnak kell kimaradni a cserepcsíkból, hogy annál fogva a sütni való halat oda lehessen tűzni a parázs mellé.

Kép: http://utazas.sk/garda-fesztival-tihanyban/

A szabadtéri sütögetés pontos leírása – bor és hal, avagy az idill: 

A Jókai- és Éczy-villák előtt elterülő Balaton-part azon része, melyen most a hercegprímás nyaralója áll, széles nádassal határolt puszta telek volt akkor még. Itt tisztást tartott fel Móroczra, kerek szérűhöz hasonló jókora területet, s annak közepére felaprított keményfa-darabokból kis máglyát rakatott. 

A gardasütésre kitűzött idő előtt kevéssel meg lett gyújtva az a farakás, úgyhogy mire a meghívott vendégek a helyszínre érkeztek, már csak szép kemény parázshalom fénylett, izzott a farakás helyén. Ugyanakkor csinos „kártyás fonatú” kosarakat hoztak fejükön a halászok feleségei, leányai, melyekre ékes, hófehér háziszőttes, piros hímes abrosz volt terítve, s így tele rakva cserepcsíkra húzott gardák tömegével. 

A parázshalmot akkor egy vonólapát segítségével szép arányosan elterítették, s az izzó tömeg szélére pár ujjnyi távolságban leszurkálták a földbe a gardafejekkel kiálló cserepcsíkokat, oly sűrűn egymás mellé, hogy a fénylő parázs-területet valóságos halkerítés vette körül.

Mikor azután a piruló halacskák étvágygerjesztő illatát lehetett már élvezni, a farkuk végénél kiálló fanyársnál fogva megfordították őket darabonként, hogy másik oldaluk is megsülhessen.

Nem sok időbe került, mire azt az oldalt is szép pirosra sütötte a parázs, melyet időnként kissé felbolygattak botvégekkel a gardasütés  intézői, kik mikor már teljesen átsültnek ítélték a halakat, felszólították a társaságot, hogy méltóztassék a kész lakomához hozzányúlni.

Lett erre „szabad a vásár”; minden vendég kihúzott a cserepcsík felső végénél fogva egy-egy halat, vagy annyit, amennyit éppen kívánt, s a cserepcsík azon részét, mely a földben volt, kezében tartva, pompásan lefalatozhatta a ropogós bőrűvé sült garda ízletes húsát.

Finom balatonfüredi puha cipókkal telt kosarak is kínálkoztak a hal-lakoma mellé, valamint kitűnő zamatú balatonmelléki borok is.

A kutyát ért inzultus után azonban hamar vége lett az összejövetelnek:

Míg a garda sült, a társaság nagyobb része a körül levő gyepszőnyegre települt. Róza néni pedig néhány padot hozatott le a villa előtti kertből nagyobb kényelem kedvéért. Selikát is oda csábította a társasághoz a halsütés illata, s ott az történt vele, hogy mikor egészen közelről akarva meggyőződni a finom jó szag eredetéről, odacammogott a parázs köré tűzdelt halakhoz, a gardasütés rendezője – Róza néni nagy megbotránkozására – érces hangján rákiáltott:

-         Csiba ne! Takarodol innét!

A nagy állat erre szokása ellenére elkotródott, de úrnője sohasem tudta elfelejteni Móroczának ezt a durvaságot.

A gardák elfogyasztása után vidám nótaszóba kezdett a jókedvű társaság. Jókai Mór hangja kicsengett ebből az improvizált énekkarból is; Róza néni kedvét azonban annyira megrontotta a kutyáján esett sérelem, hogy nem engedte sokáig élveznünk ezt a páratlan hangversenyt; fáradtnak állítva magát, hazaindult, természetesen minden hozzátartozóival.