Az Egyesült Államokban milliókhoz jutott el az a bestseller, amelynek neurológus és táplálkozási szakértő szerzője egy sor pszichiátriai népbetegségért egyedül a szénhidrátokat teszi felelőssé. 

Tényleg a cukor és a glutén tehet mindenről?

Dr. David Perlmutter orvosi körökben is elismert ideg- és táplálkozástudományi szakember. A saját magáról elnevezett egészségcentrum, a Perlmutter Health Center szakmai igazgatója tavaly szeptemberben jelentette meg Grain Brain (Gabonaagy) című könyvét, amely novembertől kezdve a New York Times bestsellerlistáján szerepelt.

A könyv tulajdonképpen táplálkozási útmutató, amely egyszerű és könnyen követhető életvezetési receptet kínál jó néhány, mindannyiunk által rettegett betegség – egyebek között az Alzheimer-kór, a depresszió, a szorongás és a figyelemzavar-hiperaktivitás (ADHD) – ellen.

Az alcím magába sűríti a könyv üzenetének lényegét: A megdöbbentő igazság a lisztről, a szénhidrátokról és a cukorról, agyunk csendes gyilkosairól. Perlmutter a hazánkban is hódító paleolit táplálkozást viszi a végletekig, amikor azt állítja: nemcsak a búzát, de mindenféle gabonaneműt ki kell irtanunk étrendünkből, mert az általuk okozott gyors vércukorszint-emelkedés tehető felelőssé az agyi károsodások széles spektrumáért. Szerinte ebből a nézőpontból a gluténmentes diétákban ajánlott és széles körben egészségesnek gondolt gabonahelyettesítők – mint a quinoa vagy az amaránt – épp olyan kártékonyak, mint a főmumusnak kikiáltott búza.

Ha a szénhidrátok okozta rombolást el akarjuk kerülni – viszi tovább a gondolatmenetet Perlmutter –, akkor kalóriabevitelünkben radikálisan meg kell változtatnunk a szénhidrátok, fehérjék és zsírok arányát.

Míg az átlagos amerikai összkalóriáinak a 60 százalékát szénhidrát, 20-20 százalékát pedig fehérje és zsír formájában fogyasztja el, Perlmutter szerint az ideális, paleolit kori 20 százalék fehérje – 75 százalék zsír – 5 százalék szénhidrát megoszláshoz kellene közelítenünk. Ez a konkrétumok szintjén azt jelenti, hogy az általa megengedett napi szénhidrát-bevitel 50–80 grammra, vagyis egy adag gyümölcsre korlátozódik. Táplálkozásunk gerincét – vallja – a „jó fajta zsírok forrásai, mint az olívaolaj, az avokádó, a vadon élő halak, az organikusan termesztett olajos magvak és a tápanyagban gazdag zöldségek” kellene, hogy alkossák.

A glutén a fő ellenség

A glutén még külön is megkapja a magáét Perlmuttertől.

Elmélete szerint az elbutulás és a többi, ma népbetegségként pusztító neurológiai probléma gyökere az, hogy az emberek az utóbbi 40 évben gluténfüggővé váltak, és a glutén a szénhidrátokkal karöltve olyan gyulladásos elváltozásokat okoz az agyban – elsősorban azáltal, hogy áteresztővé teszi az érzékeny agyi erek normálisan szoros védvonalat képező belső rétegét –, amelyek az Alzheimer-kórtól kezdve a Parkinsonon át a szklerózis multiplexig bármilyen formában megnyilvánulhatnak.

A sajtó már augusztusban, tehát megjelenése előtt felkapta a bestsellergyanús kötetet. James Hamblin orvos, a patinás The Atlantic magazin egészség-rovatának főszerkesztője azonban – a könyv állításaival szemben érzett lényegi fenntartásai miatt – sokáig vonakodott ringbe szállni. Végül azonban belátta, hogy a könyvet övező ragályos léptékű érdeklődés mellett lehetetlen megúsznia állásfoglalás nélkül, ezért úgy döntött, egyetlen interjúban megszólaltatja magát Perlmuttert, továbbá a Perlmutter nézeteivel sokban rokonszenvező dr. Robert Lustig gyermek-endokrinológust, illetve két, a bestsellert bíráló orvost: Chris Kressert – aki amúgy maga is a paleolit nézetek terjesztője, a Your Personal Paleo Code (A te saját paleolit kódod) című könyv szerzője – és dr. David Katzot, a táplálkozástudomány elismert klinikai szaktekintélyét.

A gyógyszerlobbi és a mindenkori kormányok

Hamblin első kérdésére, miszerint mit gondol, vajon aGrain Brain miért váltott ki ilyen óriási visszhangot, Perlmutter hangsúlyozta: könyve nem a marketingnek köszönhetően vált ennyire népszerűvé, hanem mert végre az emberek kezébe adja azt a mentális egészségük szempontjából alapvető tudást, amelyet a fősodorbeli orvostársadalom mindeddig megtagadott tőlük.

Mint elmondta: épp ideje, hogy az orvosok szembenézzenek azzal az igazsággal, amely a szakirodalomban már évtizedek óta kering. S valóban: állításainak alátámasztására Perlmutter lehengerlő szakirodalmi idézetgyűjteménnyel rendelkezik. Saját honlapján tekintélyes listát olvashatunk a nézeteit igazoló, megannyi tekintélyes folyóiratban megjelent közleményről. A New England Journal of Medicine-ből például azt a 2013-as cikket citálja, amely szerint már a csekély mértékben emelkedett vércukorszint is az elbutulás rizikófaktora, s ez a nem diabéteszes emberekre is vonatkozik. Szerinte ez csak egy azon bizonyítékok sorából, amelyek felfedik, hogy a szénhidrátok az okozói a legfontosabb degeneratív betegségeknek, így az Alzheimer-kórnak és a szívbetegségnek, sőt még a daganatoknak is.

„Az egész nem is lehetne egyszerűbb” – magyarázza a doktor. „Szénhidrátban szegény étrendre van szükségünk, ezzel mérsékeljük a diabétesz kockázatát, s egy csapásra az Alzheimer rizikóját is a felére csökkentjük. […] Csakhogy ezt eltitkolják előlünk. Bátorítanak, hogy együnk egészen nyugodtan, amit csak akarunk. Együnk bármit, ami tetszik. Együnk, aztán majd kifejlesztenek nekünk valami mágikus pirulát, ami meggyógyítja minden betegségünket. Igen ám, de az Alzheimerre nincs ilyen pirula.”

A szerkesztő a beszélgetésnek ezen a pontján úgy érezte, interjúalanya az összeesküvés-elméletek ingoványos talajára csalogatja őt. Perlmutter később további egyértelmű célzásokat tett arra, hogy az elhallgatás részben a gyógyszerlobbi, részben a mindenkori kormányok lelkén szárad. „Nem kell különösebben megerőltetni a fantáziánkat, hogy kitaláljuk, ki ígéri a pirulát. Nem igényel sok fejtörést, hogy rájöjjünk, kinek az érdeke elhitetni velünk, hogy majd egy pirula formájában érkezik a megoldás.”

„A kormány pedig 1992-ben kiadta az ukázt: együnk kevesebb zsírt. Egy lélegzettel azt is kimondták: együnk sok szénhidrátot. Tíz éven belül a diabéteszes esetek száma az USA-ban megháromszorozódott. […] Egyétek csak a jó kis gabonát, mondta a kormány, egyetek minél többet a sok jóból, amit a Mezőgazdasági Minisztérium termel nektek, meglátjátok, jót fog tenni.”

Hamblin érdeklődött, vajon ismeretesek-e olyan klinikai tanulmányok, amelyek összefüggést tárnak fel a glutén és az említett neurológiai kórképek bármelyike – az Alzheimer, az ADHD vagy bármelyik másik – között. Az interjúalany erre egy, az 1970-től 2005-ig terjedő időszakban 13 esetet feldolgozó, 2006-ban megjelentetett esettanulmányt említett, amely „lehetséges összefüggést” mutatott ki a glutén és a demencia között – a súlyosan gluténérzékeny, cöliákiás betegek speciális csoportjában.

Zsír kell az agynak?

Perlmutter könyvének legfontosabb üzenetét az alábbiakban határozza meg: tartsuk tiszteletben génjeink örökségét!

Érvelésében újra meg újra kétmillió éves vadászó-gyűjtögető múltunkra utal vissza, melyben az utóbbi tízezer év szénhidrátbőséget termelő mezőgazdasági forradalma csupán kései elhajlás. Mivel a túlzott bőség előtti régi szép időkben testünk sosem jutott megfelelő mennyiségű kalóriához, különösen nem szénhidrát formájában, szervezetünk lényegében az éhezés állapotára rendezkedett be, sőt e körülmények között teljesít optimálisan. Antioxidáns és gyulladáscsökkentő mechanizmusaink, amelyek ezen állandósult szükségállapotban aktiválódnak, védő hatást fejtenek ki agyunkra. S mivel a szervezet néhány napnyi éhezés alatt feléli szénhidrát-tartalékait, és zsírtüzelésre tér át, Perlmutter egyértelműnek tartja, hogy agyunk preferált energiaforrása a zsír – pontosabban a zsírokból e körülmények között keletkező ketonok. Így jut arra a konklúzióra, miszerint kalóriabevitelünkben a zsíroknak kell játszaniuk a domináns szerepet, ha agyunkat formában akarjuk tartani.

A virtuális vita következő szereplőjéül Hamblin Chris Kesser népszerű paleolithívő egészségügyi tanácsadót választotta, akit a Grain Brain megjelenése után valósággal elözönlöttek a véleményére kíváncsi betegek. Kresser elmondja betegeinek: a szénhidrátszegény diéták és a mentális egészség kapcsolatát feszegető tanulmányok első eredményei ígéretesnek látszanak.

Hangsúlyozza azonban azt is: önmagában abból, hogy a szénhidrátszegény étrend elősegíti egyes neurológiai bántalmak kezelését, nem következik egyenesen, hogy e bántalmakat eleve a szénhidrátok is okozzák. És mesélni szokott pácienseinek olyan természeti népekről is, amelyeknek a szénhidrátok jelentik az elsődleges tápanyagforrást, mégsem betegesek. „A Közép-Tanzánia északi részén élő hadzák, a panamai kunák, a csendes-óceáni szigetvilágban élő kitavák, a pápua új-guineai tukisenták vagy az Okinava prefektúrabeli japánok összes kalóriabevitelük jelentős részéhez magas természetes cukortartalmú táplálékokból, így gyümölcsökből, keményítős gumókból és mézből jutnak hozzá. Ennek ellenére e népek képviselői jellemzően karcsúak, fittek és mentesek a modern civilizációs betegségektől.”

Robert Lustigot az amerikai közvélemény a cukrok kemény ellenségeként ismeri. Hamblin kérdésére el is mondta: a maga részéről nincs kétsége a felől, hogy a tartósan magas vércukorszint, majd az ennek talaján kialakuló inzulinrezisztencia (2-es típusú diabétesz) az elbutulás egyik fő hajtóereje. „Az Alzheimer nem más, mint a metabolikus szindróma agyi megnyilvánulása” – summázta, majd magyarázatképpen hozzátette: mivel a sejtjeink energiatermelését végző sejtszervecskék, a mitokondriumok az agyban fordulnak elő a legnagyobb sűrűségben, bármi, ami a mitokondriumok funkcióját megzavarja, elsőként az agyban fogja éreztetni a hatását. S mivel a metabolikus szindróma gyökere a mitokondriumok működési zavara, Lustig szerint érthető, hogy a finomított szénhidrátok étrendbeli térhódítása nemcsak az anyagcsere-betegség, hanem az elbutulás járványszerű terjedését is magával hozta az utóbbi évtizedekben. Mégsem kívánt állást foglalni abban a kérdésben, vajon Perlmutter állításai megállják-e a helyüket; mint mondta, Perlmutter talán rendelkezik olyan adatokkal, amelyeket ő nem ismer.

Mi a fenét ehettek, ami ennyire zsíros volt?

Hamblin legutoljára David Katzot, a Yale Egyetem Prevenciós Kutatóközpontjának alapító igazgatóját szólaltatta meg az ügyben. Mivel munkáiban Katz professzor is aranykorként szokott a paleolitikus érára hivatkozni, beszélgetésük elején a szerző bevallotta neki: sosem értette, miért tekint valaki vonatkoztatási pontnak egy olyan történelem előtti időszakot, amelyben az emberek várható élettartama alig haladta meg a 30 évet, és a legöregebbek is csak ritkán érték meg az ötvenet. Vajon nem elegendő magyarázat az öregkori betegségek, így az Alzheimer vagy a szívbetegség ritka voltára, hogy a kőkorban szinte nem éltek a mai mércével mérve idős emberek?

Katz szerint igenis van okunk arra, hogy a kőkori diétát tekintsük az emberi faj számára standardnak. Rámutatott: amikor az állatkerti szakemberek próbálják meghatározni az egyes állatok optimális étrendjét, akkor sem klinikai kísérleteket végeznek, inkább megnézik, mit esznek a fogva tartott példányok fajtársai a vadonban. Csakhogy – hangsúlyozta ugyanakkor – kevés dologban van egyetértés arra nézvést, pontosan mit és hogyan ettek kőkori eleink. „A legtöbben azt se tudjuk, tegnap mit reggeliztünk, nemhogy azt, mit csináltak az emberek százezer évvel ezelőtt.” És valóban – ért egyet a kétkedéssel a szakember –, mivel akkoriban az emberek negyvenéves korukig bezárólag befejezték földi pályafutásukat, az öregkori betegségek éppúgy nem léteztek, ahogy maga az öregkor sem létezett. „Semmi nem volt az étrendjükben, amiről bízvást kimondhatnánk, hogy az védte meg őket az Alzheimer-kórtól meg a hasonlóktól. Ez egyszerűen badarság.” Katz erősen vitatja továbbá Perlmutter azon becslését, miszerint a kőkori étrend 75 százalékban zsírból állt volna. Antropológiai kutatásokra hivatkozva állítja, hogy a főzőolajok felfedezése – tehát legkorábban a mezőgazdaság hajnala – előtt az emberek olajos magvakat csak kisebb mennyiségben, egyéb növényi részek kísérőjeként fogyasztottak. „Az ember természetes környezetében nem volt semmi, ami ilyen koncentrációban tartalmazott volna zsírt – hacsak az agy nem. Kizárólag állati aggyal táplálkoztak volna? Vagy mi a fenét ehettek, ami ennyire zsíros volt?”

Végül Katz rezignáltan hozzáfűzte: „Hogy őszinte legyek magához, kicsit szomorúnak találom ezt az egészet. Kezdeném azzal, hogy igazából kedvelem Perlmuttert. A neurodegeneratív betegségek terén végzett munkájában akad pár igazán izgalmas és újító szellemű dolog. […]

Ezért aztán szomorú, hogy azt kell mondanom: ennek a könyvnek a nagy része nonszensz. Odáig teljesen egyetértek vele, hogy túl sok cukrot meg fehér kenyeret eszünk. De a történet további része arról szól, hogyan keres érveket a kedvenc elmélete mögé. És így nem lehet jó tudományt csinálni. […] Akkor vagy jó tudós, ha megpróbálod elfogulatlan módon elolvasni az irodalmat, és egy felsőbb nézőpontból ítéletet alkotni mindannak alapján, amit megtudtál. Márpedig itt nem érzem, hogy ez történt volna, és ismétlem, szomorú vagyok, mert látom, ahogy félrevezeti a közvéleményt.”