Neves séfek is ezt gondolják a brit spárgáról (Asparagus officinalis) – persze közülük sokan a szigetország szülöttei, mégsem az elfogultság beszél belőlük.

Fotó: dreamstime

Azon a végzetes napon (1912. április 14-én) a Titanic kényes ízlésű, úri közönsége utolsó vacsoráján – a nyolcadik fogásként – hideg spárgát evett vinaigrette mártással. Több mint valószínű, hogy alapanyagként az észak-angliai Formbyban termelt, díjnyertes spárga szolgált.

a növény a 20. század elejére olyan keresett lett, hogy termesztésére közel 81 hektárnyi területen egyengették el az Ír-tenger angliai partja mentén a dűnéket.

A jellegzetes, tövénél fehér, majd zöldből a csúcsán lilába hajló zöldségeket nemcsak a közeli Liverpoolból kihajózó luxus óceánjárókon szolgálták fel, de nap mint nap vitték a frissen szedett növényt például a 356 kilométerre fekvő London leghíresebb piacára, a Covent Gardenbe. A tápanyagban szegény, homokos talajt akkoriban „éjszakai földdel”, a liverpooli – csatornázás híján – túlcsorduló árnyékszékek tartalmával trágyázták.

Ezen a  területen valaha spárga termett.

A második világháború után hanyatlani kezdett a spárgatermesztés, szinte el is tűnt ezen a vidéken, bár itt-ott még fellelhetők az egykori barázdák, melyeket visszahódított a homok és a buján tenyésző tengerparti növényzet.

A területnek ma a helyi nemzeti örökségvédelmi hivatal a National Trust a tulajdonosa, összefogva a Formby Civil Társasággal igyekszik megőrizni ezt a helyi kincset. Az egykori fajta felélesztéséhez például az elvadult spárgatövekről nyertek vissza magot.

A National Trusttől ma csak néhányan bérelnek földet – alig több mint négy hektárt használnak –, egyikük David Brooks, akit éppen spárgaszedés közben találok. Kitartóan hajladozik a sorok felett, hogy le-levágja a begyűjtésre érdemes zsenge dárdákat.

David Brooks munka közben.

A mélyedések szántotta földterület három jól elkülönülő árnyalata felkelti kíváncsiságom. „Vetésforgóban dolgozunk: az egyik földdarab pihen, egy másikon, ott ahol friss sárgás a homok, az idei növények keltek ki – mutat kicsit távolabbra. – Arról majd csak a harmadik évben lehet először szedni, úgy mint most ezekről.” 

Szemügyre vesszem a most aratható zöld termést a sötétszürke talajon, távolabb látom azt a részt is, ahol az elszáradt tövek várják, hogy majd átadják helyüket az új növényeknek. Mialatt dereka kicsit megpihen, Brooks megmutatja a szerszámot is, amivel kemény munkája eredményét aratja le, a rendkívül éles kés egy vésőre emlékeztet. Bár a földmunkák már gépesítettek, a kényes növény betakarítása máig kézzel történik.

Mikor megkérdezem, mióta foglalkozik a spárgával, nevetve mutatja kezével, milyen apró volt, amikor már itt dolgozott. Hiszen édesapja, sőt, az ő apja is ezzel foglalkozott – aki 1905-ben érkezett ide. Egykor a legnevesebb „spárgás család” a Lowe, az Aindow, a Jennings és a Brooks família volt.  Majd már inkább szomorkás mosollyal teszi hozzá: ez most már inkább szól a családi hagyományról, mint üzletről.

A spárgaföldön ott az új termés.

A britek azonban nem szoktak le a spárgáról, sőt, az utóbbi tíz évben Nagy-Britanniában megduplázódott a termőterület: összesen mintegy 2000 hektáron, évi 6000 tonnát termelnek, amire az egészséges zöldség rajongói 2012-ben 22 millió fontot költöttek. Nem csoda, hogy ma is komoly harc folyik a legjobb brit spárga címéért.

A titulust magának követeli  Herefordshire és Worcestershire, Ross-on-Wye meg Evesham, de a norfolki, illetve lincolnshire-i gazdáknak szintén van ehhez egy-két szavuk. Óriási különbség nincs a minőségben, hiszen a legfőbb összetevő adott: a klímának köszönhetően a növények szép lassan növekedhetnek a gazdag homokos talajon, hogy elérjék teljes, édeskés zamatukat és a termés mégis zsenge maradjon – igaz több évszázadnyi tapasztalat segíti ebben őket

Spárgakés

Ez a kényes növény egyes vélemények szerint még a rómaikkal érkezett a szigetországba, mások úgy vélik jóval később, a 16. században, Franciaországból került a brit asztalokra. Valószínűleg mindkét eredettörténetnek igaza van: miután a rómaiak kivonultak, a spárga is kiment a divatból, a középkorban legfeljebb orvosságok összetevőjeként használták.

Újra felfedezésében azonban a francia mellett az itáliai import is segített, majd a britek ráébredtek, hogy az ország több része is alkalmas a termesztésre. A brit spárgaszezon hagyományosan Szent György napján, április 23-án indul, és rövid hat-nyolc héten át élvezhető a termés. Ám a valóságban a változékony brit időjárástól függ, idén például – a meleg tavasznak köszönhetően – már korábban került belőle a tányérokra még az északibb régiókban is. Természetesen lehet fólia alatt is termeszteni, aminek köszönhetően a talaj melegebb lesz, így egy kis kóstolót akár már kora tavasszal kaphatunk belőle. A rossz hír, hogy ezért a finomságért helybe kell utazni, ugyanis egyetlen szár sem kerül exportba.

Mandulás spárgakrémleves

Melissa és Jasmine Hemsley receptje

Az antioxidánsokban gazdag, tavaszi zöldség és a fehérjedús mandula együtt emeli ezt az ételt a szuperfoodok közé. Fogyasztható frissen főzve vagy jól behűtve, csak a citromhéjat ne sajnáljuk róla – attól lesz igazán gazdag az íze.

Hozzávalók négy személyre:

10 dkg mandulapehely
1 kis fej vöröshagyma, durvára vágva
1 nagy póréhagyma, durvára vágva
1 teáskanál ghí (olívaolajjal helyettesíthető)
1 nagy gerezd fokhagyma, durvára vágva
2 ½ tk friss (vagy 1tk szárított) tárkony
60 dkg spárga, felaprítva
1 ¼ l zöldségleves
2 ½ tk frissen facsart citromlé
Só, fekete bors

Tálaláshoz:

½ tk reszelt citromhéj
½ ek extra szűz olívaolaj

Pirítsunk meg 2,5 dkg mandulapelyhet egy mély serpenyőben zsiradék nélkül, majd tegyük félre a díszítéshez. Ugyanabban a serpenyőben öt percig pároljuk a hagymát és a pórét a ghín, amíg megpuhul, de ne piruljon meg. Adjuk hozzá a fokhagymát és a tárkonyt, és pirítsuk még egy percig.
Készítsük elő a spárgát, vágjuk le a fás végeit.

Dobjuk a spárgákat és a megmaradt, 7,5 dkg mandulát a serpenyőbe. Keverjük meg, ízesítsük sóval és borssal, majd öntsük fel a zöldséglevessel. Főzzük lefedve, alacsony lángon öt percig, amíg a spárga megpuhul. Húzzuk félre a tűzről és adjuk hozzá a citromlét. Turmixoljuk össze óvatosan, ha kell, adagonként. Amennyiben szükséges, fűszerezzük még.

Tálaljuk előmelegített tányérokon pirított mandulával és citromhéjjal megszórva, egy kis olívaolajat rácseppentve, vagy jól behűtve és ugyanígy díszítve.

Írta és fényképezte Orisek Andrea, recept: hemsleyandhemsley.com