Debrecen szíve 2 méter magas, és mintegy 800 darab kisebb méretű mézeskalácsszív alkotja, amiket a város elöljáróin át az óvodásokig, a város apraja-nagyja tett a helyére. Ezzel a monumentális kompozícióval készültek az adventre a Hajdú-Bihar megye székhelyén, amit munkaidőn kívül is bárki megcsodálhat a régi városháza előterében.
Bemutatkoztam Radics László fiának, Zoltánnak, és az ifjú mézeskalácsos máris mesélni kezdi a mézeskalács történetét: „Régészeti ásatások leleteiből tudjuk, hogy évezredekkel ezelőtt, az ókori egyiptomiak már sütöttek mézes lepényt. Igaz, ők a Nap hőjével felmelegített köveken.”
Kovács Anett, néprajzkutató Radics László mézeskalács mester című könyvéből nem csak étkezési, hanem annál érdekesebb történelmi felhasználási módok is kiviláglanak. Már az Ószövetségben több, mézzel konzervált tetemről esik szó: így szállították haza Egyiptomból Júdeába az Afrikában harcból menekülő, majd megmérgezett Arisztobulosz zsidó király (Kr. e. 100 körül - Kr. e. 49) holttestét. I. Heródes, zsidó király (Kr. e. 74/73 – Kr. e. 4) elhunyt feleségének testét hét évig mézben őrizte, hogy megtartsa Marianna szépségét. A görög mitológiában Meliszposz krétai király, illetve lányának nevére vezetik vissza a méz, vagyis a melissza elnevezését. Továbblépve a 10. században Észak-Európában már ismerték, Kelet-Európában már kereskedtek a mézzel. Az inkvizíció idején nem éppen fényes szerep jutott a méznek, ugyanis ebbe a ragacsos anyagba fürösztötték majd libatollba hempergették a bűnösöket – így téve őket közszemlére.
A 11. századi bajor kolostorok szerzetesei már jártasak voltak a mai barnatészta ősének, a fűszeres tészta elkészítésében. A skandinávok és a germánok is csináltak ekkortájt mézestésztát, de a francia királyi udvarban is gyorsan terjedt a finomság, noha nem egészen diadalmasan: VII. Károly (1403 - 1461) ágyasa, bizonyos Agnes Soel meggyőződéssel kiállt e süteményféleség mellett, jóval később állítólag, III. Henrik (1551 - 1589) halálát mérgezett mézes okozta. IV. Henrik (1553 - 1610) végül mégis céhekbe tömöríti a mézeskalácsosokat.
Kovács Anett könyvéből az is kiderül, hogy „a mézeskalácsos céhek a XVII. század elejétől létesültek Magyarországon.” Érdekességképpen, Németországban ugyanekkor, illetve a 18. században élték virágkorukat a mézeskalácsosokat tömörítő szervezetek, a céhek.
A honi mézeskalácsosság históriája elég homályos, ám Romhányi Gyula művészet- és irodalomtörténész (1907 - 1960) vélekedése szerint, ha nem is a legősibb mesterség, de az 1150 körül, Erdélyben letelepedett szászok már magukkal hozták a németek mézeskalács-készítők tudását. Minden bizonnyal a nyugatról betelepült németek hatására indult fejlődésnek a mézeskalácsos ipar, elsősorban Sopron, Pozsony és Erdély területén, majd terjedt tova, az ország egészére. Sokat tanultak az itthoni mézeskalácsosok német mestereiktől: „ezzel magyarázható a német eredetű szavak nagy száma a mesterség szókincsében” – áll Kovács Anett írásában. Ezekre számos példát találni a tésztafajtáknál és feldolgozásuknál
És hogy miért nem csak a nótából ismert szárnyasokat, pulykát és kakast érdemes a hajdúsági nagyvárosban beszerezni? Legfőképpen azért ildomos a tollasok mellett mézeskalácsért is útra kelni, mert e városnak mindig híres malom- és sütőipara volt, így nem meglepő, hogy évszázadokon át mézeskalácsipara is jelentőséggel bírt. „A mesterek 1713-ban kaptak céhalapítási kiváltságlevelet a várostól, amit a király, III. Károly 1726-ban erősített meg” – olvasom a könyvben. Egészen a 19. század elejéig, a répacukor feldolgozás iparosításának kezdetéig virágzott a mézeskalács-készítés – nem csak Debrecenben. Ettől kezdve két út állt a mézeskalács-készítő mesterek előtt: vagy elkezdtek cukrásztermékeket, puszedlit és piskótákat készíteni, így biztosítva további fennmaradásukat, avagy vidéki településekre kiköltözve az ottani vásárokban, búcsúkban keresték meg betevőjüket. Idővel a városban maradt mesteremberek már csak mellékállásban készítettek mézeskalácsot - fiaik, hallgatva az új idők szavára, inkább már cukrászatot tanultak. Talán egyedüli kivétel mégis Debrecen, ahol ma is aktívan, családi vállalkozás keretében sütnek mézeskalácsot.
Radics László, a mester maga is debreceni születésű, először orvos műszerész végzettséget szerzett, majd tíz évet dolgozott ebben a munkakörben. Változást egy magánéleti esemény hozott, mikor is a '70-es években feleségül vette a hajdúböszörményi mézeskalácsos mester leányát, Pázmándy Zsuzsannát. Feleségének családjában jó 100 éves múltra tekint vissza a mézeskalácsosság. Nem sokkal egybekelésük után, 1979-ben, Radics László apósának, Pázmándy László elhúzódó betegsége miatt bizonytalanná vált a műhely sorsa. Ekkor döntött úgy Radics László, hogy eredeti foglalkozását hátrahagyva, teret engedve a kihívásnak, beletanul a mézeskalácsosságba. Öt éven át tartó „inasév” következett, majd Pázmándy mester 1984-es halálától saját neve alatt viszi tovább a műhelyt; 1988 óta immáron Debrecenben. „Büszke vagyok arra, hogy mézeskalácsos lehetek. Elértem a legmagasabb címet, a Népművészet Mestere kitüntetést, amit 2015-ben kaptam meg. Úgy is mondhatnánk, hogy ez a népművészet Kossuth-díja” – fűzi hozzá Radics László a helyszínen.
Radics László (balról) fateknőben dagasztja a következő adag toknitésztát – ez ma már ritkaságszámba megy. Vele szemben fia, Radics Zoltán mézeskalácsházat díszít – a mindannyiunk által jól ismert tojásfehérjéből és porcukorból készített habbal.
Radics László és fia, Zoltán munkamegosztásban dolgozik: ahogy a családfő szaggatja a tésztát, az ifjabb mézeskalácsos úgy pakolja tepsibe a kiszaggatott formákat, ami aztán kemencébe kerül – pont, mint régen. Egyáltalán nem új keletű a mézeskalács formára szaggatása, mert már a rómaiak is készítettek formált mézest: ők császáraikat mintázták meg, majd fogyasztották el lakomáikon az így készült süteményt. A középkori skandinávok és germánok a téli napforduló ünnepén sütöttek és áldoztak Honigbrod-ot Odin napistenüknek. Mindenbizonnyal ezek lehetnek a mai mézeskalácsformák elődei.
Csak egy magamfajta laikus gondolná, hogy ha mézeskalácstésztáról beszélünk, akkor az egy adott tésztafajta. Közel sem! Mindjárt háromfélével is találkozom Radicséknál: tokni-, fehér- és barnatésztával. Fő alapanyag a méz (a vegyes virágmézet használják, mert aranybarna színét a sütemény is átveszi. Akácmézet nem ajánlanak, mert az túlságosan édes, ráadásul nem kifejezetten zamatos), liszt (Radics László a BL-55-ös törökszentmiklósi finomlisztre esküszik), cukor (pontosabban répacukor, mert az már generációk óta bevált), zsiradék (zsír, vaj, margarin), tojás és valamilyen lazító anyag, például szalalkáli, amitől a tészta sütésnél megdagad. Fűszerek közül a fahéj, ánizs, szegfűszeg és dió.
Így készül, erre jó a tokni vagy mézes tészta: eme, „őshonos” debreceni tésztához cukorból és vízből kevert szirupot főznek fel, amibe előzőleg mérőfazékkal öntik a mézet. Kihűlés után ehhez adják hozzá a lisztet, amitől formálhatóbb lesz a massza – ezt átteszik a fateknőbe (vagy dagasztógépbe). Kettős funkciója van a teknőnek: ebben nem csak a tésztát dagasztják, hanem a tésztamaradék tárolására is kiváló. Breholás („törés”), a végső átdolgozás, egyengetés, gyúrás után kerül a tésztába a szalalkáli. (Ha ezt vízben oldott állapotban használjuk, akkor sütés után is sima lesz a tészta felülete, és nem hólyagos, mintha poralakban szórnák bele az anyagot.) Mindezek után táblára, azaz munkaasztalra kerül a tészta, ahol egy végső gyúrást követően elkezdik nyújtani. Utána pedig a „mászlizás”, azaz szabás következik. (Régen a mászli olyan falécet jelölt, amin egyenlő távolságonként egy-egy szög volt, amit a tésztába mélyítettek – a léc lenyomásával. Az így kapott pontokat késsel „összekötve” darabolták a tésztát, ami ezek után az ütőformába került.) Ha ezzel is végeztek, akkor a kiválasztott formába ütik bele kézzel az enyhén lisztes tésztát. Onnan késheggyel kiemelve kapják meg a mintázott tésztát, amit kör alak esetén tányérnak hívnak, de akár huszár, kakas, ló, szív, pipa, olló, kard, baba és bölcső is formázható így. Gárbra, azaz padlótól mennyezetig érő szárítóállványokra kerülnek a formából kivett tésztadarabok. Mire a munkafolyamat ezen részéhez érnek, a kemence már sütésre kész – kizárólag bükkfával fűtik föl, mert e fafajta nem pattogtat szikrákat. Sülés után ruhára borogatják a termékeket, majd ha kihűlt celofánba csomagolják.
Korabeli, sűrűszálú dió-, vagy körtefából készült mézeskalács (s)ütőformák: ezek a ma megszokott fém, netán műanyag szaggatóformák elődei. Ezekbe kézzel kell belenyomkodni, „döngölni” a tésztát, ami aztán felveszi az adott formát, mintát. Napjainkban már roppantmód nehéz pótolni egy-egy ilyen faformát, mivel nagyon nehéz olyan fafaragót találni, aki képes ilyen bonyolult mintákat kifaragni. Ezek jobbára Radics László örökségét képezik, csupán néhányat készítetett el ő maga. Régen, a mézeskalácsosok inaséveik alatt maguk faragták ezeket a formákat.
Használatban az „ősi” fa mézeskalácsformák: jellegzetesen debreceni motívum a kör alakú, amit Radics Zoltán készít éppen – nemhiába debreceni tányér néven ismerik országszerte és immáron határainkon túl is. Javarészt családi örökségből származnak az ütőformák. Miután jó alaposan belenyomkodták az ütőformába a tésztát, óvatosan kiemelik.
Étkezési zselatinnal ragasztják össze a mézeskalácsház lapjait. Ebből a legkisebb házikóhoz elég, ha fél deciliter vízben egy teáskanálnyit feloldunk, 10-20 percet állni hagyjuk, hogy megdagadjon, „elázzon” és 10-20 másodpercre mikrohullámú sütőbe tesszük, ahol kellően felmelegedve áttetszővé, folyékonnyá válik a „mézeskalács pillanatragasztója”, ahogyan Radics László nevezi ezt a kötőanyagot. Arra viszont mindenképpen érdemes odafigyelni, hogy túl sokáig ne hagyjuk szobahőmérsékleten a zselatint, mert hajlamos megdermedni. Ilyenkor újbóli felmelegítéssel tehetjük ismét használhatóvá. Radicsék egyszerűen a kemence tetején tartják a zselatinos edényt.
Egy teljesen kész mézeskalács-házikó. A tenyérnyi méretűtől az egészen nagyig szinte bármekkora méretben elkészíthetőek. Tojásfehérjéből és porcukorból kevert habbal, nyomózsák segítségével díszítik a mézeskalácsokat.
Fehértészta és ami abból készül: Debrecenben még eizolt és színes tészta néven is emlegetik. Cukorból és vízből főznek fel hozzá szirupot, amihez szalalkálit és lisztet adnak. Meglepő módon ebbe a tésztába nem kerül méz (tehát nem lesz puha és aranybarna színű a tészta), ami azért is furcsa, mert ebből a tésztafajtából készülnek a klasszikus mézeskalácsformák, úgy mint a ló, baba, szív, huszár, kosárka. Alapanyagainak fel- és összedolgozása, bekavarása, breholása és nyújtása is ugyanúgy zajlik, mint a toknitészta esetében, de itt nincs szükség az iménti tésztafajtánál megszokott pihentetési időre, ugyanis a toknitészta 12 órát pihen nyújtás és formázás előtt – régen ez akár 8 hónapos érlelést is jelentett. Ám a fehér tésztánál nem szükséges pihentetési idő. Nyújtás után értelemszerűen következik a kiszaggatás, amit fém szaggatókkal végeznek. Tepsibe rakás után már sütik is a tésztát. Sütés után a gárbra rakják hűlni a tepsiből kivett formákat, majd a gárb polcait táblára téve, a hosszúkás léceken steiholnak. „A steih piros alapfesték, melyet ételfesték és víz elegyéből készítenek” – magyarázza könyvében Kovács Anett. Csak teljes száradás után lehetséges – szintén a gárbról levett hosszú léceken – az eizolás, ami a zselatin, cukor és burgonyaszörpből felvert kemény habbal való díszítést fedi. Ezeket a termékek legfőképpen nem fogyasztásra szánják, inkább ajándék- és emléktárgyak, de anno karácsonyfadíszként is gyakoriak voltak. Természetesen, meg is lehet enni ezeket a figurákat, semmilyen mérgezőanyagot nem tartalmaznak: festésükhöz ellenőrzött élelmiszerfestéket használnak a mézeskalácsosok.
Steiholt mézeskalácsszívek. Kontúrjuk és a felirat is tojásfehérjéből és porcukorból kevert hab. A múlt században is a mézeskalácsszívek voltak a legkedveltebb vásárfiák, azaz olyan apróságok, amiket például a legények vittek haza kedvesüknek.
Barnatészta: Debrecenben a lédig nevet is használják szakmai berkekben. Tésztájának alapanyaga hasonlatos a toknitésztához, mert a vízből és cukorból főzött szirupra öntik a mézet, ám lényeges különbség a toknihoz képest, hogy a kihűlt masszába tojássárgáját és fűszereket kevernek: őrölt fahéjat és szegfűszeget. Lényeges eltérés még a legelső tésztafajtához képest, hogy ebbe több szalalkáli kerül, hogy sütésnél jobban megpuffadjon a tészta. Megmunkálása azonban nem tér el a többiétől. Sima, diós és mandulás puszedlit készítenek barnatésztából. Még sütés előtt, nyersen kenik le tojással. Díszítés gyanánt villázzák a sima puszedli tetejét, ami annyit tesz, hogy a tojással bekent termékekre villával vonalat húznak. De sütés után kerülhet még csoki és kókuszreszelék, valamint glazúr, tehát cukormáz a puszedlik tetejére.
„Minden mesterségnek megvan a szebb és a nehezebb oldala. Télen-nyáron ugyanúgy hatkor kell kelnie a mézeskalácsosnak, csak ilyenkor, advent idején kicsit másabb a hangulata: karácsonyi jellegű mézeseket sütünk – télapót, csizmaformát házikót. Ez nagyobb lendületet ad nekünk” – foglalja össze Radics László. Sajátos munkaritmusa van a mézeskalácsosoknak, ugyanis nem mindennap ugyanazokat a folyamatokat ismételgetik: egyik nap tésztát gyúrnak, átlagosan 50 kilónyi egy adag, amit még aznap kisütnek és másnap ragasztják össze a házikókat, egyéb formákat, valamint díszítenek minden előzőleg kisültet. Radics László azt is megerősíti, hogy a belépő szintet valóban a sík formák elkészítése jelenti: „azok egyszerűek, mert tojásfehérje, porckor keverékével, írókás technikával feldíszítjük és készen vannak. Bonyolultabb, amikor térbeli mézeskalács-kompozíciót kell csinálni: akkor fenyőfát, házikót állítunk össze.”
Becsomagolt mézeskalácsok sorakoznak az adventi várárban.
Az elkészült finomságok celofánba csomagolva, felcímkézve kerülnek a megrendelőhöz, vásárlók kezébe, melyeknek nemcsak itthon, határainkon túl is egyre nagyobb keletje van. Előfordul, hogy a gyerekek eleinte a ódzkodnak a kóstolástól, de ha megízlelik, utána már jóízűen meg is eszik – ez Radics László számára az igazi elismerés, ami egyben erő a további munkához.
„Úgy gondolom, hogy mivel évszázadok óta csinálnak mézeskalácsot, feleségem családján belül is 100 évnél régebben. Fiam 36 évesen 26 éve csinálja, mert 10 évesen az iskolából hazajőve már bele-belekóstolt a mézeskalácsosságba; tehát rajtunk nem fog múlni, hogy még száz évig megmaradjon a mesterség!” – lelkesedik Radics László, a Népművészet Mestere.
Írta és fényképezte: Sarusi István
.png)
Kommentáld!