Disznótor A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

 

A disznótor^[1], Magyarországon rendszerint télen a karácsony előtti, illetve a januári hideg napokban a parasztháztartások egyik legnépszerűbb tradíciója, a disznóvágás vagy disznóölés ^[2] a háznál nevelt sertés^[3], a házisertés hagyományos levágása, a hús feldolgozása, és az ezt követő hagyományos vacsora. A falusi népszokások közül az egyik legtöbb embert megmozgató közösségi esemény volt. Általában a disznóhizlalás befejezését a hideg téli időszakra időzítették, hogy a romlékony hús egy részét lefagyasztva hosszabb ideig is eltarthassák.

A disznóvágás folyamata

A nem ipari keretek között végzett disznóvágás nagy mennyiségű húst ad a családi közösségnek. Műveletsora két nagy csoportra bontható. Az elsőben a disznó letisztítása és szétbontása történik meg, a másodikban egymással párhuzamosan haladva a különféle élelmiszer-készítő és tartósító műveletekre kerül sor.

A disznó levágása

A legtöbb helyen a disznóvágás előtt áldomást isznak a munkában résztvevők. Ez általában pálinka. A tényleges munka a sertés leszúrásával kezdődik. Ez a művelet közösségi tevékenység, melyben a böllér a főszereplő, aki a disznóölő késsel leszúrja a disznót, a segédkezők pedig a sivalkodó állat lefogásában működnek közre. A gyerekeknek ilyenkor a disznó farkát kell szorítani. Az állat vérét fateknőben, lábosban vagy (zománcos vajlingban) fogják föl, és sok helyütt a disznótoros hagymás vér reggeli készítéséhez rögtön el is viszik. Máshol a véres hurka alapanyagának, sóval elkevergetve félreteszik.^[4] Van olyan ház, ahol azzal kezdődik a disznótor, hogy kora reggel az abáló üst alá begyújtanak, majd elektromos sokkoló-fogóval elkábítják a disznót, végül a böllér a szívébe szúr. Ezután a kifolyó a vért felfogják és hagyományos fateknőben leforrázzák az üstházban melegített vízzel.^[5]

A disznó megtisztítása 

A második műveletben az állatot megtisztítják. Az állat szőrzetét forrázással vagy pörköléssel, majd vízzel feláztatva késsel kaparva távolítják el. A pörkölést régen szalmacsóvákkal, vagy külön erre a célra készített pörzsölővel végezték, ma már propán-bután gázpalackkal és perzselővel dolgoznak.

A harmadik művelet a fürdetés (fürösztés), az állat külsejének tisztítása, mosása. Erre az égetéses szőrletisztításnál van szükség, a forrázásos művelettípusnál e két művelet egybeesik. Van, ahol forró vízzel telt kádban sikálják tisztára a disznó bőrét, de ma már inkább vizes locsolóval (tömlővel) folyóvíz mellett kefélik tisztára a kormos bőrt. Fontos segédeszköz a deszka-tábla is, amelyen forgatják a testet.

Egyes vidékeken a disznó megtisztítása és pörzsölése sokat változott az idő folyamán. Teknőben forrázták a disznót, és szőrének nagy részét kaparókkal távolították el a pörzsölés előtt. Utána rémfára (egy négylábú, fából készült szerkezetre)^[6] került a sertés, majd következett a pörzsölés. A pörzsölés után a disznót lemosták, majd a böllér szétbontotta az állatot.

A disznó bontása

A negyedik művelet a hasítás vagy bontás, ez kétféle lehet: Mindkét bontási műveletet megelőzi a sertés hasoldali felhasítása a belek, belsőségek kivétele, valamint a fej és a háj eltávolítása.

1. orjára bontás, amikor a gerinc melletti bordacsontokat elvágva a gerinc egyben marad.^[7]
2. karajra bontás, amikor a gerincet pontosan középen kettéhasítják. Ezt a műveletet nagy késekkel, a csontoknál bárddal végzik. Ezután kerül a bontóasztalra, ahol a féldisznókat további fő részekre (fej, tokaszalonna, háj, oldalas, sonka, szalonna, csülök, köröm) bontják. A két "féldisznóról" lefejtik az oldalast, kivágják a szalonnát, majd a karajt, és a sonkákat.

A fejet megtisztítása után abálják, kicsontozás után a hurka alapanyagát képezi. Kivéve a tokaszalonna, amelyet egyes helyeken paprikás szalonnaként (csécsi szalonna) sóval, fokhagymával ízesítve, majd lefagyasztva fogyasztanak el.

A hájat, rögtön a lefejtése után fagyasztják (hájas sütemények készítéséhez használják fel), vagy külön kisütik. Azért nem a zsírszalonnával együtt sütik ki, mert a töpörtyűje a rajta lévő hártya miatt keménnyé válik.

Az oldalast lefejtik, és kétféle módon tartósítják:

1. Egy - egy oldalast bárddal két-három részre vágják úgy, hogy a húsrészek még összetartják, majd a pácolás után felfüstölik.

2. A fentiek szerint feldarabolják, megsütik és a zsírszalonna kisütése után, a levegő kizárásával forró zsírral leöntik.

A szalonna formázását követően pácolják, füstölik.

A lapocka (első sonkák) feldolgozása is kétféle lehet, a csülök eltávolítása után, vagy egy kis sonkát készítenek belőle, vagy kicsontozás után a kolbászhús alapanyaga lesz.

A sonka (hátsó sonkák), a csülök levágása után formázzák, pácolják, majd felfüstölik.

A csülök friss fogyasztásra, vagy tartósítva (pácolás, füstölés) ételek alapanyaga, illetve ízesítője lehet.

A köröm (lábak), ritkán füstölik, inkább frissen (körömpörkölt) fogyasztják.

A disznó feldolgozása

A sertés bontásának munkafolyamata ^[8] után a tartósító műveletek szerint csoportosítva folytatódnak a különféle párhuzamos tevékenységek. A bontás után maradó kisebb húsrészeket lebőrözik, a bőrök egy része abálásra kerül és a hurka vagy a disznósajt alapanyaga lesz, a lebőrözött szalonnát felkockázva kisütik, a kisebb húsdarabkákat abálják, egyéb húsokat és a nyers zsírszalonna egy részét a kolbászkészítéshez összedarálják, más részét kisütik és szép fehér sertészsírt és töpörtyűt nyernek belőle. A belsőségeket (a májat, a szívet, a lépet stb.) 95 ○C-os vízben megfőzik, ezt a műveletet abálásnak is nevezik. Ezeket gyakran hurkába^[9] is töltik. A hurkafajták igen változatos összetételűek és tájanként különböznek, azonban a legelterjedtebb a véres és vér nélküli rizses vagy májas hurka készítése. A beleket megtisztítják és előkészítik a hurka és a kolbász betöltésére. A szép húsok pácolásra kerülnek vagy hűtőszekrénybe. A legismertebb formára vágott disznó-testrész a sonka, szalonna, csülök, ezeket pácolás után füstölve tartósítják. A magyar népéletben a sonkát legtöbb helyen húsvétig elrakják, és az ünnepen tálalják föl.

A korábban Magyarországon elterjedten tenyésztett disznók, például a mangalica sok szalonnát adtak, a belőlük kisütött zsír a mindennapos főzés egyik alapanyaga volt. Ma inkább hússertéseket tenyésztenek, de szalonnája ezeknek is van. A szalonna egy részét kisütik, a zsírt bödönben tárolják. Zsírba öntve tartósítható a sült hús és a töpörtyű is. A szalonnából kisült töpörtyű a disznótor egyik jellegzetes étele.

A párhuzamosan zajló tartósító tevékenységek közül a végtermékek alapján legismertebb a hurka-kolbászkészítés. Mind a két készítményt bélbe töltik. A hurkák (véres, májas, húsos stb.), az abálást követően fejhús, főtt belsőségek (tüdő, máj, szív, vese, nyelv), bőrke és véres húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó fűszerezéssel készülnek. A hurkákat kifőzik rövid, forró vízbe mártással. Ugyancsak kifőzik a gyomorba töltött, húsokat és porcos részeket is tartalmazó disznósajtot. A kolbász ledarált nyers hús, amit főleg paprikával, borssal, fokhagymával fűszereznek. A kolbászt, a szalonnát, a sonkát, a májas hurkát és disznósajtot is megfüstölik. Az így sokféle módon (sózással, páccal, főzéssel, füstöléssel) tartósított élelmiszerek fél éven át elállnak a kamrában vagy a padláson.

Népi hagyományok  „Félegyházán a vacsora alatt egy csapat legény vagy gyermek rigmusmondó ritmusban az ablak alatt kántálni kezdett:

Eljöttünk mi kántálni, kántálni, Nem kell minket bántani, bántani. Mink is fogtuk a farkát, Nekünk is egy darabkát. Benéztünk az ablakon, Málé van az asztalon, Málé legyen gazdáé. Rétes ide rongyos, Kalács ide, dombos, Hurka, kolbász, pecsenye, kántálók fizetése, vivát!

A gazda behívja őket, s akkor elmondják a disznó búcsúztatóját. A kántálók végül egy kis bort és egy kis csörmeléket (apró falatokat) kapnak és eltávoznak.”

Disznótori kántálás Magyar néprajzi lexikon^[10]

Disznótort általában télen tartottak, illetve fontosabb eseményekkor, mint lakodalom, falunap, újév.

Lásd még  Képek 

• 

  Disznó leölése a 19.században

• 

  Rémfa. A rémfa három részből áll: két "A" alakra szétnyitható falábból, és a falábakat összekötő, néhány fogból álló gerendából.