Hajnali négy óra. Vargyason még csendesek az utcák, a gazdák még el sem kezdték a jószág ellátását. Farkas Emmánál viszont már villanyfény ég. Mint az utóbbi, közel hatvan évben szinte minden szombaton, most is kenyérsütéshez készülődik. Kilencéves volt, amikor az első cipóját anyja mellett béhömbörítette a kemencébe.

Most 77 éves, szinte magától megy a munka, nemigen történt olyan mostanában, hogy ne sikerüljön a sütés. Ezen a júliusi hajnalon mégis ideges volt. Százszor átgondolta a tennivalókat, mindent úgy akart végezni, hogy a munka a legnagyobb rendben menjen. Hogy is lehetett volna másképp? Két unokája és két dédunokája az első szobában szedelőzködött, öltözött. Azért jöttek Vargyasra, hogy a dédimamától eltanulják a kenyérsütés fortélyait. Tovább akarják vinni a Farkas-féle házikenyér sütésének hagyományát.

A jó házikenyér istene

A munka már előző nap elkezdődött, a szombat hajnali kenyérsütéshez péntek este kell elkészíteni a kovászt. Öt kilogramm főtt, áttört pityóka, egy kocka élesztő, egy kilogramm liszt, egy-két tyúktojás nagyságú kovász, ami az előző heti sütésből maradt. Emma néni 59 éve házasodott, akkor hozta otthonról a kovászt, azóta tartja fenn. Mert a jó házikenyér istene a kovász.

Most hűtőben tárolja, régebben befőttesüvegbe tette, tetejét sóval megszórta, majd lekötötte. Míg hűtő nem volt, a húst is másképp tartósították. Levágták a borjút, felét kötélen leengedték a kútba, épp hogy ne érjen bele a vízbe. Nem járták a legyek, a hűvösön hosszú ideig elállt. Disznó­vágáskor a tartósításra szánt dolgokat – mint például a szalonnát – sós vízben áztatták.

A Rikából hozták a vizet cserefa hordóban, s bíró mérte a háztartásoknak a sós vizet. Két-három hétig tartották a lében a disznóságot, utána a padláson akasztották fel. A kémény akkor nem dívott, a padlás szabad füsttel telt meg, attól lett a legfinomabb a szalonna. Amikor bevezették a gázt a házba, kinti füstölőt építettek. A füstöléshez szükséges fát sokszor éjjel, holdfénynél vágták ki…

De térjünk vissza a friss kovász készítéséhez. Az eltett kovászt az élesztővel és langyos vízzel el kell dolgozni, aztán ráönteni a többi hozzávalóra. Jól összedolgozódik, ha kell, még vizet tesznek hozzá. Mikor megfelelő állagú, tetejét liszttel megszórják, s pihenni hagyják reggelig. Addigra méretének többszörösére dagad.

Hat kenyér a családi adag

Szombat reggel a sütőben folytatódik a munka. A tekenőbe tíz kiló liszt kerül, mellé teszik az este elkészített, szépen megdagadt kovászos masszát. Az egészhez hat maroknyi só szükséges – azaz egy kenyérhez egy maroknyi, mivel ebből a masszából pontosan hat kenyér és egy kisebb cipó fog kisülni. Ez a családi adag. De a mama már sütött 120 személy részére is – egy lagziban ennyi embernek pontosan 24 kenyérre van szüksége. Jut mindenkinek, de nem gazolódik el.

Következik a dagasztás. Hogy jobban puhuljon, újból meleg vizet adnak a masszához. Bő fél órát tart az emberpróbáló munka. Azt mondják, addig kell gyömöszölni a tésztát, míg a dagasztó homlokáról lefutó veríték sója is a kenyértésztához vegyül. Ha kész a dagasztás, a tésztát liszttel megszórják, majd lefedik, kelni hagyják a sütőház melegében. Régen úgy tartották, hogy az asszony, aki hajnalban dagasztott, egész nap ne végezzen más fizikai munkát. De ha dologidő volt, mint a szénacsinálás, az asszony sem restelkedhetett. Szükség volt rá, amikor elrázták, forgatták a lekaszált szénafüvet, míg a mereklyéket, szénaboglyákat felhányták a szekérre, s otthon leürítették az odorba.

Rőzse helyett cándra

Következik a hevítés. Régebben ágakkal, rőzsével melegítették ki a kemencét, most a cándra – a fenyőfa feldolgozása után megmaradt kérges hulladék – ugyanolyan jól megfelel, s az erdőbe sem kell menni utána, egy jó ismerős házhoz hozza. Háromölnyi cándrával három menetben hevítenek. Ha leégett az egyik tűz, a szénvonóval „szétharizsolják”, szét­húzzák, elterítik a szenet, hogy egyenletesen melegedjen a kemence. Az alja három rend téglával van kirakva, oldala, teteje is tapasztott cigánytéglából készült, ha mind átforrósodik, órákig tartja a meleget. A jó szénvonó fából készül.

Hosszú nyelére félkör alakú deszkalapot erősítenek. Harizsolás után vízzel locsolják, hogy ne égjen meg. Vasból készítve sokkal tartósabb lenne, de akkor ártana a kemence padlójának, elkoptatná a téglákat, azok kicserélése pedig nagy munkával járna. Ha jó a faanyag, már a második tűznél változik a kemence tégláinak színe. Amikor a harmadik tűz is elkezd égni, a tekenőben „felhányják” a tésztát, azaz a jól

megdagadt, megkelt massza két végét visszatűrik, majd tetejét megcsípik. Hogy miért? Mert így szokás.

Mire a faluból elindul a legelőre a csorda – úgy hat óra, negyed hét körül –, bevetésre készen áll a kenyértészta. A hevítés egykoron a férj, János bácsi, a gyerekek Papójának feladata volt. Ő már tíz éve halott. Testi fogyatékkal született, de egy életet dolgozott végig becsülettel a gázvállalatnál. Naponta kellett ellenőriznie s jelentést tennie a Vargya­son áthaladó, Medgyesről Galacra tartó gázvezeték állapotáról.

Történt egyszer, hogy földcsuszamlás miatt elszakadt a vezeték. Nagy volt a felfordulás, Bukarestből még a miniszter is a helyszínre érkezett. Azonnal elővette az öreget, hogy így meg úgy, szidta, mintha ő lenne a hibás. János bácsi nem volt rest, vissza­szólt a nagyúrnak: Domn’ ministru, odatö bune zia, dupa aia futaiul… (Mi­niszter úr, egyszer jó napot, csak azután a ...aszogatás). Erre már nem tudott, mit mondani a hivatalosság, mosolygott, s békét hagyott az öregnek.

Bevetés előtt újabb harizsolás következik. Előre-hátra meg kell mozgatni a szenet, a vonót le kell nyomni a sütő fenekéig. És gyorsan kell dolgozni, mert ha nem, megég a faszerszám. Mikor már nincs lángja a fának, a kemence kebeléből a szádához húzzák a szenet, s letakarják a kemence „ajtajával”, egy bádoglemezzel – efelett kerül majd kemencébe a kenyértészta.

Káposztalapiba csomagolva

A tésztából kiszakítják az egy kenyérre való adagot – két végét újból visszahajtják –, majd a sütőlapátra teszik. A jó lapát nyírfából készül, hogy könnyű legyen. Ha jól bánnak vele, addig tart, míg a szú meg nem eszi. Viszont, ha nem vigyáznak, a kemence melegétől lassan elszenesedik a pereme, használhatatlan lesz. Emma néni bévetőlapátja több tíz éve használatban.

Azon megy a tészta a kemencébe, ott egy határozott, gyors mozdulattal kell kikapni alóla a lapátot. Perceken belül kenyérformára alakul a tészta, külseje megbarnul, szinte megfeketedik a hőtől. Négy kenyér így, csupaszon kerül a kemencébe. A másik kettőt öltöztetik, káposztalevélbe csomagolva sütik. Két lapi alul, kettő felül, így pakolják be a sütésre kerülő kenyeret. Mikor minden bé van vetve, a kemence száját lezárják a bádoglemezzel – de csak annyi időre, amennyi épp elég a tekenő kimosásához. Akkor elveszik a pléh­darabot, hadd legyen húzás a kemencében, hanem túlságosan megég a kenyér.

A tekenő tisztítása a kovászvevéssel kezdődik. Kanállal vakarják le a ráragadt kenyértésztát, ezt teszik el a következő sü­tésig, ettől fog szépen felnőni, ettől lesz jó- ízű a jövő heti kenyér is. Miután kivakarták, körbekefélik, meleg vízzel öblítik, majd a sütőház oldalához állítják a tekenőt. Nem akárhogy: fenekével a fal felé – Emma néni ezt a kicsiny részletet sem mulasztja el átadni tanítványainak. Ugyanilyen szabály, hogy a seprűt nyelével lefelé kell a falnak támasztani, mert ha nem, felkunkorodik a cirok, s nehezebb lesz vele a seperés. Használat után a bévetőlapátot is alaposan meg kell tisztítani. A kenyérsütés szerszámait, kellékeit ugyanúgy megbecsülik, mint magát az asztalra kerülő kenyeret.

Ez nem puffasztott

Fél hetet mutat az óra, amikor a házi­asszony büszkén jelenti ki: ugye megmondtam, hogy kilencre meg lesz a kenyér? Ugyanis jó óra kell még a süléshez, utána a megégett felső réteget le kell verni a kenyérről. Ez a munka a kenyérverő széken történik. Keményfa foszniból készült lap, gyertyánfából faragott négy lábbal – egyszerű, de nagyszerű szerkezet, megkönnyíti a munkát.

Miután alaposan megverték a kenyeret, s megfeketedett, szinte korommá égett külső rétege lehullott, egy reszelővel még megigazítják, a megmaradt égett, megkeményedett részeket is eltávolítják. Viszont ezt a munkát nem igényli a káposztalevélben sült kenyér. A lapik ugyan megszenesednek a kenyéren és alatta, de miután eltávolítják, előtűnik az aranysárga kenyérhéj, ezt már nem kell tovább pucolni, s az íze is finomabb.

A frissen sült, kemencéből kiszedett kenyerek az addigra kiszáradt tekenőbe kerülnek. Gondosan letakarják őket, majd a kamrába viszik pihenni. Egy kivételével, amit külön helyre tesznek, hogy gyorsabban hűljön, s amit az aznapi ebédnél fognak felszeletelni.

Hűvös, száraz helyen két hétig is eláll a pityókás házikenyér. „Ez nem puffasztott bóti kenyér. Az anyag harminc lejbe került, plusz a munka” – dicséri a még gőzölgő portékát Emma néni. Fájó dereka sajog, de most már megnyugodott, ez a sütés is sikerült. S annak is örvend, hogy az utódok szívvel-lélekkel odaálltak a munkához. Ha nem is tanultak meg mindent, legalább az alapokat elsajátították. A többit hozza magával az idők során megszerezhető tapasztalat.

A kenyér elkészült, de a hajnal óta tartó munkának nincs még vége. A még forró kemencében meg kell sütni a diós kiflit, tyúkot kell vágni, zöldséget pucolni, húslevest főzni, hiszen vendég érkezett a házhoz. De ez már egy másik történet.

Bokor Gábor
Háromszék

életmód  2013.08.14. | 08:45 Hogyan készül az igazi házikenyér?