Fotó: dreamstime

Jelképe az életnek, a termékenységnek. A finn nemzeti eposz, a Kalevala, szerint récetojásokból született meg földi világunk:

„Tojáshéj alsó feléből idelent az anyaföld lett,
tojáshéj felső feléből magos mennybolt lett odafent,
sárgájából a tojásnak sziporkázó nap született,
fehérjéből a tojásnak, halavány hold keletkezett,
tojás tarka foltjaiból, csupa csillag lett az égen,
tojás fekete foltjából, felleg lett a levegőben.”

A tojás az egyik legfontosabb élelmiszer, legnépszerűbb a tyúktojás. Átlagos tömege 50-65 gramm, minek 10 százaléka héj, 60 százaléka fehérje, 30 százaléka sárgája. Egy tyúktojás átlagos tápanyagtartalma: 68 kcal, 5,4 g fehérje, 4,8 g zsír, 0,3 g szénhidrát.

A tojáshéj 0,36 mm vastag, 98 százalékos kristályos kalciumkarbonát tartalmú, porózus szilárd mészfal. A pórusok átmérője eltérő, a belső oldalon (0,006-0,023 mm), a külsőn (0,015-0,065 mm), a hegyesebb végén kevesebb, a tompa végén több pórus található, összesen 7000-17000.

Ezek átjárhatóságot biztosítanak, áteresztik a gázokat, a nedvességet, kismértékben a folyadékot és a mikrobákat is. Emiatt nem szabad mosott tojást árusítani, mivel így megszűnik a természetes védőréteg, és nem tud ellenállni a kórokozóknak, pár  nap alatt meg is romlik. Közvetlenül fogyasztás előtt, azonban érdemes megmosni.

A tojásburkon belül van a teljes biológiai értékű fehérje. Ha ezt habverővel felverjük, a benne található fehérjék összetörnek, és olyan kamrácskák alakulnak ki, amelyekbe beszorul a levegő, és ha ezt még hő is éri kitágul. Ezért használható egyes sütemények, töltelékek dúsabbá tételére.

Szakácsok úgy tartják, a főzés tudományának első lépése a tojásfehérje felverése. Egyszerűnek látszik, ám ahhoz, hogy a hab tökéletes legyen, a fehérjének szobahőmérsékletűnek kell lennie. Fontos az is, hogy a habverő teljesen tiszta és zsírmentes legyen, egy csepp zsiradék is megakadályozhatja a hab képződését. Cukrot csak akkor adjunk hozzá, ha a hab már megkeményedett, különben csomók formájában kiválik. Ha a habot túl sokáig verjük, összeeshet.

A tojásban legbelül van a sárgája, ami zsírosabb rétegekből áll, a benne lévő fehérjék kevésbé stabilak, ezért hő hatására megkeményednek.

Minőségük szerint a Magyar Élelmiszerkönyv megkülönböztet A osztályú, vagy friss tojást,  B másodosztályú, tartósított tojást és C vagy gyenge minőségű, élelmiszeripari hasznosításra szánt tojás. Az A osztályú tojásokat tömegük szerint is osztályozzák, az XL 73 grammnál nagyobb, az L 63-73 gramm, az M 53-63 gramm, az S kisebb mint 53 gramm.

A tojáson lévő jelölést a 74/2003 (VII. 1) FVM rendelet valamint a 557/2007/EK rendelet szabályozza. Ennek alapján az első számjegy az alkalmazott állattartási technológia kódja: 0 – biotojás, ökológiai tartásból; 1 – szabadtartás, kifutós tartási rendszerből; 2 – alternatív vagy mélyalmos tartási mód; 3 – ketreces tartásmód.

Ezután jön a származási ország betűkódja, ami a magyar tojás esetében HU, ezt követi az állattartó telep azonosítója, ahol az első két szám a megye vagy a főváros kódja. Ha piacon vásárolunk tojást, nem mindig találkozunk ezekkel a számokkal, mivel ötven tojótyúkig a termelőnek nem kell jelölnie a tojást, de az értékesítés helyén fel kell tüntetni a termelő gazdaságának nevét és címét.

Magyarországon 2010-ben az egy főre jutó átlagos tojásfogyasztás 235 darab volt.

Nemzetközi Tojásszövetség 1999 óta minden év októberének második péntekén tartja a tojás világnapját.

Forrás: ng.hu