Arra nincs bizonyíték, hogy pontosan mikor és melyik területen jelent meg először, de a legtöbb szakértő úgy gondolja, talán Kis-Ázsiából terjedt el. Egy arab monda szerint, a mai Törökország száraz területein élő nomád törzsek egyik tagja tejjel töltötte meg a nyeregtáskáját, és hosszú lovaglás után, mikor inni szeretett volna, döbbenten tapasztalta, hogy a tej átváltozott valami zavaros, híg folyadékká, amiben összesűrűsödött fehér csomók úsztak.

Az köztudott, hogy állati belső szervekben tárolták és szállították az élelmüket, italukat a vándorló lovasok, így a tejet is, ami a hő és az állat gyomrából készült tartóban maradt enzim (rennin) hatására aludttejre és savóra bomlott. A lovaglás során az aludttej feltöredezett, amit leszűrtek, és így nyerték az első sajtot, a savót pedig frissítő italként hasznosíthatták.

Régészeti kutatások bizonyítják, hogy már Európában is jóval időszámításunk előtt ettek sajtot. A svájci Neuchatel-tónál talált lyukacsos tálakat (i.e. 6000) feltehetőleg sajtszűrésre használhatták. 2012-ben a Bristoli és a Princeton Egyetem kutatói, valamint Łódź, Gdánsk és Poznań szakemberei a lengyel Kujawy régióból származó, hétezer éves, fényezetlen apró lyukú edényeket tanulmányozták. Lipid biomarker és stabilizotóp-elemzéssel sikerül kimutatni az edények anyagában lévő zsírsavakat, melyek a tejtermékek feldolgozására során maradtak meg az ősi szűrők anyagában.

Ma már a sajt tömeges, ipari előállítása folyik, modern üzemekben, gépekkel. A modernkori gyártás mellett azonban akadnak még területek, ahol hagyományos módon, kézzel állítják elő a juhsajtot.

A lélegzetállító székelyföldi Csíki-havasokban a kis, négy-öt főből álló juhászközösségek közel hat hónapot töltenek el évente, a civilizáció minden nyomától távoli hegyekben. A fő anyagi forrásukat a kézzel előállított juhsajt biztosítja, amelyet több évszázados hagyomány szerint készítenek, és ennek én is szemtanúja lehettem.

Amint elértük szekerünkkel a távoli esztenákat (ideiglenes szálláshely), vadul csaholó kutyák rohantak felénk. Agresszivitásuk érthető, hiszen szinte nap mint nap kell megvédeniük a nyájat a térség medvéitől és farkasaitól, és az odatévedő idegentől. A bács, a számotadó juhász, abbahagyta a fejést, és egy pillanat alatt zavarta szét a kutyák záruló gyűrűjét. Felkaptam a fényképezőgépem és követtem őt vissza a tákolt léckerítés mögött lévő juhokhoz. Egy válaszfallal voltak elkülönítve azok az állatok, akikre még várt a fejés. Ma reggel Bebi, a román juhász feladata volt ostorral terelni őket a szűk résen át a három fejőhöz, a hetvenhárom éves János bácsihoz, és a két középkorú testvérhez, Misihez és Robihoz.

Ez az apró juhászközösség mintegy négyszáz juhra vigyáz, és fél éven át, naponta háromszor fejik őket. A friss tejet öblös fémedényekből a kunyhóban lévő méretes fadézsába öntik, majd letakarják egy vászonkendővel. A szűkös helyiségben egy faasztal, egy fapad, egy vaskályha és a dézsa van, fejmagasságban egy széles polc, ahol dagadó, megrepedt juhsajtok pihennek.

Fejés után kezdődhetett a sajtkészítés. A tejbe oltóport szórnak (régen birkabelet használtak), majd egy kis várakozás után, mikor a tej szilárdabb halmazállapotúvá válik, nyílt tenyérrel és széttárt ujjakkal addig tördelik, amíg csomós masszává válik. Mikor gömbszerűvé tapasztják, egy ruhadarabbal alányúlnak, és batyuszerűen bekötik a nedves tejterméket. Ezt egy  faedényre helyezik, amelyből egy palánk és a rá elhelyezett kőnehezék préseli ki a maradék nedvességet.

A kellően kiszáradt termékből lesz a juhsajt. A közben összegyűlt, és a dézsában maradt folyadékot felfőzik, lefölözik róla az így keletkezett ízletes zsendicét, a túrócsomókat. A kiszáradt zsendicéből orda válik, a juhászok közkedvelt eledele. A hátramaradt, legvégső hígabb folyadékot a kutyák kapják meg. Az utolsó cseppig, mindent felhasználnak. A napok szigorúan ismétlődő rutinból álltak: napi háromszori fejés, kétszeri legeltetés.

Az előállított juhsajt egy meghatározott részét a tulajdonos kapja meg, egy részét lovas kocsin szállítják le a legközelebbi faluig, ahol olyan alapvető élelmiszerekre cserélik, amelyeket fönt a hegyen képtelenek maguk előállítani, ami ezen fölül megmarad, azt eladják.

Én a következő lovas kocsival indulok vissza a „civilizációba”. Hazafelé János bácsi szavai körül jártak gondolataim: „Kihaló mesterség a miénk, a fiatalok a kényelmesebb városi életet választják inkább. A helyi politika is kezdi megrontani a viszonyokat az apróbb juhász közösségek között, de egyre nagyobb a széthúzás és a rivalizálás az esztenák és a tulajdonosok között is.”

Minden, aminek szemtanúja lehettem, a szövetbe csavart sajtok, a belőlük lecsorgó nedvességet felfogó lepattant szegélyű vödrök, a szögre akasztott kötőfékek, a juhsajtkészítés, a szótlan, viharvert arcok, a gumicsizmák, a letisztult, egyenes beszéd, a juhászkutyák, mind mind egy régi időből való világról mesélt. Szerencsés vagyok, hogy láthattam az itt élő és dolgozó emberek hagyományos életét, mielőtt megváltozna és teljesen eltűnne ez a létforma.

Írta és fényképezte: Iván Szabolcs