KAKAÓ TÖRTÉNETE

Kakaót Cortez katonáinak

Az Amazonas és Orinoco ártereinek forró őserdeiben, magas fák árnyékában bukkanhattak először az élelmet kereső bennszülöttek egy karcsú, nagy levelű kis fára, a kakaóra. Az első gyűjtőket talán csak a kíváncsiság vezette, mert kemény, fanyar, keserű magjai nem okozhattak nagy élvezetet kóstolójának. De az „istenek kertésze" elárulta a receptet, és megszületett a kakaó és csokoládé őse, a sötétbarna, sűrű, indián habos víz. Egy indián háziasszony „szakácskönyvében" valahogy így hangzott a recept:

végy kakaómagot, pörköld meg, 

majd hámozás után őröld porrá,

keverd vízzel, keverj hozzá kukorica-

vagy maniókalisztet,

igényesebbek tehetnek hozzá paprikát, vaníliát, 

illatos virágot és mézet —

és ennek nem lehetett ellenállni. Mire a bátor spanyolok hajói az Újvilág partjaihoz értek, már Mexikótól Peruig a jó hideg habos vizet itták. Rövidesen az indián, azték és tolték konyhaművészet már négyféle kakaóitallal gazdagította étrendjét. Nemhiába nevezték a kakót isten fájának; sokféle élvezetet és hasznot nyújtott gondozóinak! Magvait és a magvakat borító fehér szivacsos tömeget csemegének ették; a termés héjából kanalat, poharat s más edényt készítettek; leveleikkel házaikat fedték; a kakaóbabot gyógyszerként is használták, sőt az orvosok fájdalomcsillapítónak is rendelték.

Az indiánok nagyra becsülték üdítő hatását. Nemcsak frissek, de szépek is lettek tőle, mert bőrük rugalmasságát és fényességét szintén neki köszönhették. A szépség mellett inkább üdítő hatása keltette fel Cortez figyelmét, amikor katonáiba erőltette az első pohár kakaót. Hogy megszépültek-e a derék katonák — kit tudja, de a spanyol királynak címzett levélben az állt, hogy egyetlen csésze ital elegendő ahhoz, hogy egy embert egész napi menetelés alatt frissen tartson. Cortez katonái ittak és meneteltek. Mire véget ért a menetelés, békés habosvíz-ivók árasztották el egész Mexikót. Az indián városállamokban a kakaó magja kitüntetett, féltve őrzött kincs volt. Mint valamikor a középkorban a borsot Európában, úgy Mexikó vidékein a kakaómagot fizetési eszköznek is használták. Mexikó utolsó nagy indián uralkodójának — Montezumának palotájában nagy halmokban gyűlt a kincset érő „bab", az adót fizető alattvalók jóvoltából.

A mexikói hegyekbe tévedt szegény turista csak kakaóbabra váltott valutával vásárolhatott. Az átszámítás semmiség volt; 40 kakaóbab megegyezett 1 countlevel, 200 countle értéke 1 xiquipill volt, 3 xiquipillé pedig 1 carga, amiből egyenesen következik, hogy 1 carga egyenlő 24 000 kakaóbabbal. Néhány ezer babbal a zsebben már bárki gondtalanul róhatta az indiánok szép földjét. A „csokolatl"-ivással — mert így hívták az eredeti italt — új szokások, divatok jelentek meg. Az elegánsabb dámák még a templomban is itták. Az imakönyveket szorongató hölgyeket csokoládét lötyögtető szolgák követték, ez volt a sikk.

Európa a XVI. század eleje táján értesült az Újvilág különlegességéről. Elsőnek természetesen őfelsége V. Károly kapott róla hírt Cortez beszámolójából. A spanyol Fernandez ismertetésében megtalálhatjuk az ősi kakaókertek, kisebb ültetvények leírását. A hírt csak jóval később követte az első élő növény; megérkezése nagy szenzáció volt, de italának, a habos víznek nem volt általános sikere Európa országaiban. Spanyolországban a hazatérők gyorsan elterjesztették, így sokan megszerették. Spanyolország után Bécsben, majd Franciaországban hódította meg a kényes udvari gyomrokat.

A híres francia botanikusnak, Clusiusnak azonban az 1600-as évek táján még egész más volt a véleménye, mint behódolt kortársainak. Fintorogva jelentette ki, hogy a kakaó csak a disznóknak való. És ebben a véleményében nem is volt egyedül, sok francia híve akadt.

De megvoltak az igazi szószólói és barátai is, olyan jeles személyiségek is, mint a tekintélyes Bachot párizsi orvos, aki 1684 egyik szép napján az orvosi kar előtt kijelentette, hogy a jól elkészült csokoládé oly nemes találmány, hogy az istenek a nektárnak és ambróziának elébe tennék. Linné, a nagy botanikus is kitűnőnek találta és méltán nevezte el 1769-es munkájában Theobromának, vagyis Istenételnek. Kakaófák sokfelé díszlenek Európa üvegházaiban. Szép termő példányai megtalálhatók a szegedi és a vácrátóti botanikus kertekben, virágzó és fiatal csemetéi a budapesti pálmaházban és botanikus kertben.

A kakaó szaporítása és nevelése

A Dél-Amerikában őshonos fák az Amazonas és Orinoco ártereinek és Ecuador folyópartjainak megszokott növényei, mindig magas fák árnyékában díszlenek. Napjainkban nagy mennyiségben termesztik Ghana, Togo és Brazília trópusi ültetvényein. Tudományos neve Theobroma cacao.

A csak trópusokon termő fás, néha fűnemű vagy lián típusú növényeket összefogó Sterculiaceae családba tartozik. Rokonai közül jelentős a koffeint és teobromint tartalmazó kóladió. Ebből készül a Coca-cola stimuláló anyaga. Néhány szép virágú dísznövény is ebbe a családba tartozik. Hazánkban csak üvegházban élnek rokonai, vadon nem fordulnak elő.

A kakaófa 5—10 m-ig nőhet, sűrű koronája eléri a 7—9 m-es szélességet. Törzse szabálytalanul fejlődik, hamar elágazik, kissé görcsös felületű héja fahéjbarna. A fatest halvány rózsaszínű. Ágai karcsúak. Levelei rövid nyelűek, sötétzöldek, váltakozó állásúak. Alakjuk hosszúkás-tojásdad, hegyes végű. A lemezrész 15—25 cm hosszú. A fiatal levelek vöröses árnyalatúak, később sötétzöldek és fényesek lesznek. Fonáki részük fakóbb színű és gyengén szőrös. A virágok az idősebb részekből (törzsből, ágakból) úgynevezett virágpárnákon jelennek meg, kauliflór — azaz törzsön virágzó típusúak. Az apró, néhány mm-es virágok hosszú kocsányon nyílnak, öt rózsaszín, vöröses lándzsás csészelevelük és öt sárgás, vörös erezetű sziromlevelük fejlődik. Általában 5 fejlett porzójuk van. Termései színben és alakban nagyon eltérők. Kezdetben zöldek, majd sárgás, pirosas vagy barnás színűek lesznek. Héjának külső rétege kemény, majdnem fás állományú. A termésfal vastag, belső rétege húsos, belsejében öt cellában 5 x 10—12 mag helyezkedik el. A magok fehér, rózsaszín vagy barnás árnyalatú húsba ágyazódnak. A normálisan kifejlődött termésekben 25—40 db halvány vörös, fehéres, barnás; lapos vagy gömbölyded magot találunk. Átmérőjük 2,5 cm körül változik. Termései átlagosan 15—20 cm hosszúak és 6—10 cm szélesek, de 30 cm-es példányok is előfordulnak. Rövid nyéllel kapcsolódnak az ágakhoz.

A kakaónövényeket dugványozással, magvetéssel, szemzéssel és az idősebb részek gyűrűzéses gyökereztetésével szaporíthatjuk.

Dugványozásra az érett hajtások 15—20 cm-es csúcsi része a megfelelő. A rajtuk levő 5—6 levélből az alsókat (3—4-et) távolítsuk el, a felsőket fél levéllemezre vágjuk vissza. Az alsó két-három nóduszt süllyesszük homokba, és a szaporításra használt nagy cserepeket papírral vagy üveglappal fedjük, hogy a szükséges páratartalom meglegyen. A jó eredés feltétele: a páratartalom és árnyékolás. A dugványról nevelt növények, ha jó anyanövényeket választottunk, többet teremnek és jobb koronát fejlesztenek, mint a magnövények.

A magvetéses szaporítás sokfelé elterjedt. A hazánkban beérett termések magjai csíraképesek. A szétvágott termésekből kiszedett magokról a kocsonyás húsrészeket le kell tisztítani és szárítás után — tőzeges homokba — cserépbe vagy ládába vethetők. A csírázáshoz sok nedvesség és 25 °C körüli hőmérséklet szükséges. A fiatal csíranövényeket óvatosan ültessük cserepekbe, mert gyökerei érzékenyek, könnyen megsérülnek.

Az értékes típusok szaporításának bevált módszere a szemzés (Forkert szemlapozás). A magcsemetéket, ha elérték a ceruzavastagságot, beszemezhetjük. A munkát az alanynövények aktív növekedése előtt végezzük. A szemzés után keveset öntözzük, mert a sok nedvesség rontja az eredést. Nagyobb páratartalomról és árnyékolásról azonban gondoskodnunk kell.

Ritka szaporítási módszer az idősebb részek héjának gyűrűszerű eltávolítása és tőzeggel való bekötözése. Az öregebb, rossz alakú, felkopaszodott növények szaporításánál lehet indokolt. Segítségével gyorsan állíthatunk elő virágzó és termő példányokat. A meggyűrűzött ágrészek a körülvevő, nedvesen tartott földben jól gyökeresednek. A fiatal növényeket fokozatosan szoktassuk az erősebb fényhez és a kisebb páratartalomhoz, de egész életük folyamán félárnyékot és sok nedvességet kell biztosítanunk jó fejlődésükhöz. A szélsőséges száraz és meleg viszonyok között tartott növények rosszul tenyésznek, esetleg el is pusztulnak. A kakaónövényt edényben, szobában, szobaüvegházban vagy kis üvegházakban tartsuk. A terméskötődés időszakában állandó levegőzésről kell gondoskodni.

Sokféle talajban termeszthető, azonban az edények földje magas humusztartalmú legyen, laza szerkezetű és tápanyagban gazdag. A gyengén savanyú kémhatású (4—7,5 pH) talajokat kedveli, ezért földjébe savanyító anyagokat (savanyú tőzeg, lombföld) kell keverni. Sok ásványi anyagot és nitrogént használnak fel növekedésük folyamán. A levelek szín-, alak- és méretváltozásai sokszor bizonyos tápanyagok hiányára vezethetők vissza. A hiánytünetek leggyakrabban a nitrogén, kén, foszfor, magnézium és vas mennyiségének erős lecsökkenését jelzik. Nitrogénhiány esetén a levelek sárgulnak, kicsik maradnak, az idősebb levelek csúcsi része elszárad. Ha a levelek sárgulnak (az egész növényen), de méretük normális, akkor kénhiányra gyanakodhatunk. Foszforhiány esetén a fiatal levelek mérete csökken, az érett levelek erei és csúcsi részei elhalványodnak és csúcsszáradás is felléphet. A magnézium mennyiségének erős csökkenése a fiatal és idős levelek ereinek barnulását (nekrózis) okozza. A fiatal levelek ereinek elsötétedése (sötétzöldek lesznek, a levél lemezének színe világoszöld marad) és az idősebb levelek ér- és csúcsszáradása vashiányt mutat. Ezeket az anyagokat szerves és műtrágyák és különböző tápoldatok adagolásával pótolni tudjuk.

Sok öntözést és magas párát kívánnak. Hogy a földkeverék savanyú kémhatását tartani tudjuk, öntözéshez lágy (esővíz) vagy mesterségesen lágyított (forralás, kémiai kezelés) vizet használjunk.

Az egészséges fejlődésű növények, ha egész évben egyenletes hőmérsékletet és nedvességet biztosítunk számukra, többször virágzanak. Hazájukban általában két fő virágzási szakaszuk van: májustól, illetve szeptembertől.

A kis fákon már 2—3 éves korban megjelennek az első virágok, de csak 4 éves kortól számíthatunk terméseire. Lombozata rendszeresen megújuló, a folyamatos virágzás következtében termések egész évben találhatók a növényeken. Nagyszámú virágjából csak kis százalék termékenyül. A magról nevelt növényeknél gyakori, hogy alig vagy egyáltalán nem teremnek. A virágokat hazájukban apró testű rovarok termékenyítik (Forcipomyea). Nálunk mesterséges beporzással biztosíthatjuk a jó terméskötést (mesterséges beporzás nélkül is teremhetnek, de biztosabb a beporzás.) Ha finom csipesszel a lecsípett portokokat a bibeszálhoz dörzsöljük, jó eredményt kapunk.

Az apró virágok késő délután nyílnak ki, és az éjszaka folyamán nyitva maradnak. A virágok saját virágporuktól is jól termékenyülnek. Az életképtelen vagy nem termékenyült virágok hamar hervadnak és lehullanak. A beporzott és kötött virágok lehullatják porzóikat, szirom- és csészeleveleiket, és hamarosan megjelennek a kis, hosszúkás, világoszöld termések. A termések gyorsan növekednek és 5—6 hónap alatt elérik végleges nagyságukat.

Leggyakoribb betegsége a vírus. Ez a betegség a levelek torzulásáról, méretcsökkenéséről és hullásáról könnyen felismerhető. A beteg részek eltávolításával, elégetésével és egészséges szaporítóanyag (dugvány, szem) felhasználásával védekezhetünk ellene.

A termések akkor szedhetők, ha piros-narancs színűek (a piros típusok) vagy sárgászöldek (a sárga típusok). Kézzel vagy késsel szedjük. Belső húsrészük íze a köszméte savanykás ízére emlékeztet, de édes ízű is lehet. Egyes országokban ebből zseléket és pálinkát készítenek. A héj felvágásával vagy feltörésével a magokat kiszedik, és a húsrészektől való tisztogatás után kezdődik a feldolgozás művelete. A friss magok, a „kakaóbabok" édeskés, fanyar, keserű ízűek. A kellemes, fűszeres íz a fermentálás alatt alakul ki.

A feldolgozás három műveletből áll; fermentálásból, mosásból és szárításból. A fermentálást nagy tartályokban végzik. Itt 24—48 órán keresztül 40—50 °C-on erjedési folyamatok zajlanak le, a megmaradó húsrészek felbomlanak, és kialakul a magok aromaanyaga és kakaószíne. Fermentálás alatt a kádakat letakarják — erre banánleveleket is használnak. A túlfermentálás, amit a violásfekete elszíneződés jelez, a „babok"-nak kellemetlen ízt adhat.

A következő folyamat a mosás, ami általában szükséges, de egyes típusoknál el is maradhat. A szárítás napon vagy mesterséges berendezésekben történik; 70 °C-on 36 óráig tart. Száradás után tömegük a felére csökken. Ezek után az osztályozás, pörkölés és zúzás következik, míg elkészül a finom kakaópor. Kipréselt olaját, a kakaóvajat a gyógyszeripar hasznosítja.

A pörkölt bab az illatanyagokon kívül (amit egy tonnánként 25 ml-nyi mennyiségben jelenlevő illóolaj okoz) sok értékes anyagot tartalmaz: kakaóvaj 50%, teobromin 1,5%, szénhidrát 27%, fehérje 14%.

A tápanyagokban gazdag, sokhasznú kakaó a világ legelterjedtebb élvezeti növénye.

/forrás:internet/