Nehezen találunk olyan fogást a karácsonyi menüben, ami az ünnepek alatt biztosan minden hazai háztartásban felbukkan. Talán egyedül a hal, valamilyen mákos édesség (guba, tészta, bejgli), de leginkább a töltött káposzta jelent kapcsolódási pontot a magyar asztalok között.

Az ember általában ilyenkor a globalizáció hatásait igyekszik tetten érni, komolyabb közhelyekig süllyedő moralizálásba kezd kultúravesztésről, a régi szép időkről, de nem érdemes és nem is szabad. Tavaly karácsony szellemének elvesztéséről szóló cikkünket hasonló alapállásból kezdtük, majd Koltay Erikanéprajztudóssal elbeszélgetve a konklúzió végül az lett, hogy korábbi évszázadokkal összevetve óriásit változott, a felszínt kicsit megkapargatva viszont egyértelmű, lelkisége megmaradt. És ez a lényeg.

A hagyományos magyar karácsonyi ételek bemutatását kivételesen a végével kezdjük, mert végkicsengése is hasonló fentiekhez:

az emberek karácsonykor – úgy a középkorban mint ma – az elérhető legjobb minőségű alapanyagokból készítik el a fogásokat.

Olyan drága, ritkaságszámba menő ételek kerültek és kerülnek egyszer egy évben az ünnepi asztalra, amelyeket a mindennapokban kevesen engedhetnek meg maguknak. Arról már igazán senki nem tehet, hogy egykoron a friss disznóhús volt ilyen, ma pedig a lazac, a steak vagy a királyrák.

Ilyen alapon pedig igazán le a kalappal a kortalan, az örök, a kihagyhatatlan húsos káposzta előtt, hiszen ez egy olyan fogás, amely már akkor is ünnepinek számított, és bár nem csak ilyenkor fogyasztották, ám az alkalmat még ünnepélyesebbé tette.

Hagyományos ünnepi ételeinket a télen is hozzáférhető alapanyagok szabták meg, a fogásokat ízlés és a vallási előírások alapján állították össze. December 24., Jézus születésének előestéje a katolikusoknál böjti nap volt. Amellett, hogy a frissen sült kenyér nem hiányozhatott az asztalról, a „főétel” valamilyen gabonából, káposztából, lencséből, Amerika felfedezése után tökből, majd később krumpliból készült.

Ezek voltak a viszonylag könnyen és nagy mennyiségben termeszthető, és persze télire is jól eltartható növények. A mák és a tök magjai különösen fontosak voltak: a »sok apróság« elfogyasztása gyarapodó családi kasszát, bő termést a háziállatok szaporodását volt hivatott biztosítani

– mondja a 24.hu-nak Dr. Báti Anikó néprajzkutató, az MTA BTK Néprajztudományi Intézeténektudományos munkatársa.

A karácsonyi asztalnak – már december 25-én járunk – rendkívüli jelentősége volt, minden ami kapcsolatba került vele szentelménnyé vált, ezért találunk a népi kultúrában az étel mellett többek között vetőmagot, szalmát, szerszámokat az asztalon, alatta vagy mellette. E nap sokáig évkezdet is volt egyben, számos hiedelem, termékenység- és bőségvarázsló babona kapcsolódik hozzá.

A gazdasszony például nem állhatott fel az étkezés egész ideje alatt, hogy a következő esztendőben tyúkjai is „jól ülők” legyenek, a karácsonyi abroszt pedig eltették, tavasszal abból vetették a magokat. Rendkívül hosszan lehetne sorolni, korábban megpróbálkoztunk vele ebben és ebben a cikkben.

Karácsony napján véget ért a böjt, mindenki igyekezett a lehető legfinomabb és legjobb minőségű ételt elkészíteni. A magyar köznép számára ez a friss húst, még inkább a friss disznóhúst jelentette.

Legalább egy hízót még a legszegényebb család is fel tudott nevelni az év során, ezt karácsony előtt levágták, de akinek több volt, az is minimum egy disznót leölt karácsonyra

– emeli ki a szakember.

A parasztság heti étrendjében nem mindig jutott hús a húsevő napokra sem. Soknak csak ünnepnapokon, az is főleg baromfi volt, egyetlen tyúk vagy kacsa volt kiporciózva a családnak. Ha disznót öltek, azt nyilvánvalóan tartósítaniuk kellett valamilyen formában, a friss hús sokaknak tényleg az évben egyszer hozzáférhető, hatalmas értéket jelentett.

December 25-26. tehát tényleg a has kényeztetéséről szólt. Elmaradhatatlan ünnepi fogás volt a húsleves – tyúkból vagy disznóból –, majd vagy hurka vagy valamilyen sült hús, és a lényeg: a töltött káposzta. Ha nagyon messzire akarunk visszamenni az időben, inkább húsos káposztának kell nevezni, a széles körben elterjedt ünnepi étel inkább a mai székelykáposzta „rokona” volt.

Nem túl igényes növény, minimális gondoskodást is bőséges terméssel viszonoz, savanyítása pedig ősidők óta ismert tartósítási módszer. Rendkívül sok módon felhasználható, de „legértékesebb” formája nyilvánvalóan az volt, ha friss hússal készítették. Jelentőségét Báti Anikó kiválóan szemlélteti:

A húsos káposzta nemcsak itthon volt széltében-hosszában ismert, hanem a külföldön is erről ismertek minket, Magyarország egyfajta védjegye, címere volt, miként manapság a gulyás leves.

A húsos káposzta minden bizonnyal a déli népek mindenféle levelekbe töltött húspogácsáinak ihletésére vette fel mai töltött alakját, de rizzsel – megint csak az újdonság, a bőség jeleként indulva – csak az újkortól keverjük a darált húst. Korábban hántolt árpával, kölessel, különféle gabonákkal volt ismert.

Karácsonyi étkek közül nem maradhat ki a hal, legyen szó halászléről, pontypatkóról vagy bármi másról: hazánk lakossága az ünnepek alatt teljesíti legendásan alacsony éves halfogyasztásának dandárját. A mennyiségnek és az időzítésnek is történeti okai vannak.

Kora-újkori források is még arról számolnak be, hogy ha valaki vödröt merített a Dunába, abban több volt a hal, mint a víz. Ha nem is szó szerint volt így, de hazánk halbőségét jól példázza, hogy a szürke marha mellett a hal volt a második legfontosabb exportcikkünk.

Beszédes a Kárpát-medence elnevezés, három „hűtlen folyó” kivételével mind ide tart, a történelmi Magyarország területének többsége vízjárta föld volt. Hegyvidékek lakóinak kivételével gyakorlatilag bárki könnyen jutott halhoz, alapvető élelemforrás volt egészen a folyószabályozásokig, vagyis a XIX. század első feléig.

Onnantól kezdve viszont eltűnt a magyar háztartásokból, luxuscikké vált, amit csak a felső társadalmi rétegek engedhettek meg maguknak

– világít rá a néprajzkutató.

Ma már bárki számára elérhető a hal, sőt legfrissebb karácsonyi hagyományként meg is jelenik az ünnepi étlapon, de sokak számára ennyi. „Elfelejtettük” az ízét, nem szeretjük, nem keressük.

Kiemelt kép: Lehoczky Péter /MTI