Nemcsak a fenséges illatú növényből készült különböző termékekből válogathattam, de azt is figyelemmel kísérhettem, hogyan válik egy csodálatos orchidea termése azzá az általunk ismert sötétbarna, fekete színű rúddá, amit olyan szívesen használunk a konyhában.
A vanília a kosborfélék családjába tartozik, és az egyetlen orchidea, amelynek termése ehető. A mintegy 100 növényfajból csupán hármat termesztenek aromája miatt. Ez az illatos fűszernövény ma a Föld számos trópusi és szubtrópusi vidékén megtalálható. Legfinomabb fajtája a Vanilla planifolia, ami eredetileg Mexikóból származik. Itt az emberek már több mint 2000 éve is használták az ételek és italok ízesítésére, az aztékok a kakaóhoz adagolták. A trópusi fűszer a 16. században megjelent az európai királyi udvarokban, majd később széles körben elterjedt a többi társadalmi osztály köreiben is. A megnövekedett kereslet kielégítésére számos trópusi vidéken termeszteni kezdték, közülük a leghíresebb a bourbon vanília lett. A növény 1819-ben jelent meg először, az akkoriban a francia gyarmatbirodalomhoz tartozó, indiai-óceáni Bourbon-szigeten, amit ma Réunionként ismerünk. Philibert Bourdonnais kapitány és Perrotet botanikus tudományos expedíciója hozta be az első palántákat a szigetre Cayenne-ből, Francia Guyanából. Habár az illatos termése miatt kezdték el termeszteni, mintegy 20 évig csak dísznövényként tartották.
Vanilla planifolia
Fotó: Profimedia
Azok az apró méhfajták és kolibrik, amelyek a vaníliát Mexikóban beporozzák, nem élnek Réunion szigetén. Így a fűszer learatásához 1841-ig várni kellett. Ekkor ugyanis egy fiatal rabszolga, Edmond Albius rájött arra, hogyan lehet a virág termőjét emberi kézzel is megtermékenyíteni. A sziromlevelek felhajtása után előbújik a pollent tartalmazó porzó, alatta pedig a bibe. Egy vékony kis pálca és az ujjak segítségével a kettőt óvatosan összenyomják. Ennek köszönhetően beindult a vanília termesztése a szigeten, a 19. század végére 200 tonna terméssel Réunion a világ első számú vanília termelőjévé vált. Az orchidea beporzására még ma is az Albius által kitalált hagyományos módszert használják.
Értékesítésre szánt kis kötegek
A Grand Hazier birtokot Réunion északi oldalán látogattam meg. Sainte Suzanne közelében tértem le a főútról egy júniusi délutánon. Nem sokkal később feltárult előttem a cukornád ültetvények mögött megbúvó, La Vanilleraie névre keresztelt létesítmény is. A 19. század végén még lóistállóként használt épületet szépen felújította a Chassagne család, akik 25 éve foglalkoznak a bourbon vanília termesztésével. A szürke kőberakásos, részben a gyarmati időkre emlékeztető, mégis modern kreol épületnek széles tornáca van, és a tárva-nyitva álló fehér kapuk csalogattak, hogy lépjek be a tágas belső térbe. Előtte még körbepillantottam az udvaron, és egy pillanatra elbizonytalanodtam. A kilátás az óceánra ugyan csodálatos volt, délutáni szél felborzolta a zöld gyepet szegélyező pálmafák méretes leveleit is, ültetvénynek azonban a nyomát sem ltaláltam. Nem mintha korábban láttam volna már vanília növényt, de a szomszédban növő sűrű cukornádat felismertem. Így kíváncsian léptem be a vendégház belső helyiségébe, ami ugyanolyan vörös, cserép színű kerámialappal volt borítva, mint a veranda. Orromat egyből megcsapta a vanília édes illata. Jó helyen jártam! A polcokon sorakoztak a vaníliából készített termékek: ízesített cukor, só, rum, lekvár, étkezési zselé, gyümölcskompót és karamellkrém. Az utóbbi kettőt még meg is kóstolhattam. Az apró, fekete vaníliamagoktól pöttyös, ragacsos édesség mennyei volt! Természetesen a klasszikus vaníliarudak, őrlemények és aromaesszenciák is terítéken voltak. A terem közepén pedig vaskos, nehéznek látszó zárható faládákban rejtőzött az érlelt vanília. Bármennyire is csábító volt a kínálat, a vásárlást későbbre halasztottam, és előbb a tárlatvezetés iránt érdeklődtem a pénztárnál. Az ott lévő fiatal hölgy készségesen vezetett körbe a melléképületeken, és a mögötte rejlő parányi, kúszónövényektől roskadozó, fakarókkal teletűzdelt mezőn is, miközben a vaníliatermesztés fortélyait és nehézségeit ecsetelte.
Itt nagyjából húsz rövid, tíz méteresnél nem hosszabb sorban magas, de vékony oszlopokra voltak felfuttatva a fűszernövények. A vaníliának ugyanis szüksége van egy fás szárú támasztékra, amire felkapaszkodhat. A Grand Hazier birtok nem a főportán termesztette a vaníliát, viszont a kíváncsi turisták tudásszomjának kielégítésére itt is létrehoztak egy miniatűr ültetvényt, hogy könnyebben szemléltessék az egyes munkafázisokat. A vastag, húsos levelű növények nagy részén vaníliababok lógnak. Nagyjából 15 centiméter hosszúságúak, kemények, tömörek és zöldek. Külalakjukban egy majdnem szétfeszülő zöldbabra emlékeztettek. Egy-két termésnek már kezdett besárgulni az alja is. Az orchideák virágait sajnos nem volt alkalmam megcsodálni, mivel csak októbertől decemberig nyílnak.
Idegenvezetőm elmesélte, hogy a vaníliának feltétlenül trópusi klímára és párára van szüksége ahhoz, hogy fejlődjön. A palánták elültetése után 3 évet kell várni az első virágok megjelenésére. A feltűnő szépségű orchideák nagyok, színük zöldben és fehérben, néhol sárgás krémszínben pompázik. A virágok reggel nyílnak ki, és csak egy napig élnek. Minden egyes orchideát ezért még a délelőtt folyamán kézzel meg kell termékenyíteni, mert délutánra már elvirítanak, meghalnak. Ha egy virág kimarad, később nincs esély a beporzására. A Grand Hazier birtok ültetvényén virágzás idején naponta mintegy 1-2 ezer orchideát termékenyítenek meg. Egy virág csupán egy hüvelyszerű, 10–20 centiméteres toktermést hoz, ami a bibe beporzása után 2 hónappal éri el teljes méretét, de csak 9 hónap alatt érik meg. Ekkor a hüvely csokoládébarnává, majd feketévé válik, végül hosszában széthasad, feltárva parfümös illatát. Azért, hogy megőrizzék aromáját és minőségét, még a kettéválás előtt leszedik a vaníliahüvelyeket, a megrepedt termés ugyanis hamar értékét veszíti. A szüret megfelelő időpontjának kiválasztása ezért alapvetően meghatározza, hogy milyen lesz a végtermék minősége. Csakúgy, mint a bor esetében, a vaníliában is az érési folyamat végén halmozódnak fel az aromák. A szüretnél ezért minden egyes hüvelyt alaposan átvizsgálnak, és érettségének függvényében veszik le. A szüret általában júniusban kezdődik és októberben fejeződik be.
A fűszerkert szemrevételezése után a melléképületeknél álltunk meg. Az egyik sarokban egy bebetonozott „merülőfürdő” volt kiépítve, amiben elfért egy nagyobb dézsa. Alatta egy apró, fatüzelésű nyitott kemencét láttam, ami a víz hevítésére szolgált. Körülötte lyukacsos, fonott kosarak hevertek a földön. Az épület előtti kis tér másik sarkában sűrű szövésű, tarka-barka takarók voltak egymásra téve, a mellettük lévő farekeszekben pedig a már bebarnult vaníliababot pihentették.
A fiatal hölgy folytatta a beszámolót. A vaníliababokat a szüretet követő 48 órán belül le kell forrázni. A hüvelyeket pontosan 65 Celsius-fokos vízben áztatják 3 percig a lyukacsos kosarakban. Ugyanazt a folyamatot követik, amit még a réunioni vaníliatermelő Ernest Loupy használt 1851-ben, és amit David De Floris társa tökéletesített 6 évvel később. Csak hagyományos eszközöket használnak. A termést a forrázás után gyorsan lecsepegtetik, majd a hüvelyeket 24 órára farekeszekbe teszik, és befedik takarókkal, hogy melegen tartsák. Ezalatt válik a vanília csokoládébarnává. A víztartalmuk ekkor még magas, ezért a rudakat ki kell szárítani, hogy a konzerválást biztosítsák. A szárítás két lépcsőben történik. Az első nagyon intenzív: a napra teszik ki a termést nagyjából 10 napra. A második fázisban lassan szárítják a hüvelyeket az árnyékban, 2-3 hónapon keresztül. Közben rendszeresen átválogatják, hogy a minőséget ellenőrizzék. A szárítás itt nem fejeződik be. A termést összesen legalább 12 hónapig érlelik, mint ahogy a bort is érlelni kell. Az aromák ekkor alakulnak ki teljesen. A vanília aromáját egy nagyon komplex vegyület adja, ami több mint 180 különféle molekulából épül fel.
A következő állomás az udvarról nyíló kis belső terem, ahol az érlelést és tárolást mutatták be. Itt is ugyanazokat a zárható faládákat láttam, mint a főépület üzlethelyiségében. A hölgy kinyitotta, így közelebbről is láthattam a tartalmukat. A fóliával kibélelt dobozok telis-tele voltak szárított vaníliarúddal. Idegenvezetőm az asztalra szórt néhányat belőlük, jól elkülönítve a már ott heverő terméshalomtól. A nem szakavatott szem is azonnal észreveszi a különbséget. A ládákban kincsként őrzött darabok nagyobbak, vastagabbak, fényesebbek voltak, szinte már ragacsosnak tűntek. A másik kupac élettelennek hatott: összeaszott és fakó volt. Értéktelen. A hölgy egy kifejezetten hosszabb darabot keresett a ládából, kezébe vette és hurkot kötött rá. Elmagyarázta, hogy onnan ismerjük meg a minőségi darabokat, hogy a héjuk nem törik meg, akárhogyan is gyűrögetjük. Ha a külső rétege átszakad, akkor már kiszáradt, nem ér semmit. Az egészséges termések olajban gazdag, ettől olyan csillogó és ellenálló. Minden egyes hüvely több ezer fekete kis magocskát tartalmaz. A faládák tartalmát rendszeresen átnézik, hogy a penészedést megakadályozzák. Összesen közel két év szükséges ahhoz, hogy a vanília a beporzástól kereskedelmi forgalomba kerüljön.
Végül visszatértünk a főépületbe, ahol az ép vaníliarudak további osztályozásába avattak be. Egy hosszabb, több rekeszből álló fadobozban sorakoztak a vaniliarudak. A fűszernövényt hosszúsága szerint szelektálják. Minden egyes darabot pontosan lemérnek. A 13 centiméteresnél rövidebbeket félre dobják, a többit pedig a méretének megfelelő rekeszbe teszik. Fél centiméteres eltérés már egy másik kategóriának számít. Az idegenvezető elmondása szerint nem csak a mérete miatt értékesebb - és egyben drágább is – a hosszabb vaníliarúd, hanem azért is, mert több mag található benne, így aromája is finomabb és erőteljesebb. A különlegesen jó minőségű rudakon még az apró, fehér, tűhegyes vanília kristályok is kiütnek.
Miután visszatértem a piactérre, alaposan szemügyre vettem a lefóliázott rudakat. A csomagoláson csillogott a párizsi Salon de l'Agriculture címkéje, a La Vanilleraie ugyanis 2011-ben elnyerte a francia mezőgazdasági intézet minőségi aranyérmét. A díjnyertes fűszernövénynek meglehetősen borsos ára van. A hosszú érlelési folyamatot megismerve már nem is csodálkozom ezen. Néhány rúd vaníliával, egy kis üveg esszenciával és a vaníliás karamellel a kezemben távoztam. Még egyszer beleszippantottam az édes illatot árasztó levegőbe, közben pedig már azon gondolkoztam, milyen édességhez fogom felhasználni ezt a kincset érő fűszert.
Írta és fényképezte: Máté Viola
.png)
Kommentáld!