Ez az alapélelmiszerünk nem egyszerűen egészséges vagy egészségtelen: csak attól függ, honnan nézzük.

Szerző: Ferenczy Mária

A búza csodálatos, sokféleképpen hasznosítható növény, amellyel kapcsolatban azonban gyakran esünk túlzásokba. Gazdag története, szimbolikus jelentése van, egyszóval egyik legrégibb, legfontosabb növényünkről van szó.

Az emberiség életmódváltásával egy időben, a mezőgazdaság kialakulásakor kezdték termeszteni, mintegy 17 ezer éve már. Nálunk sokáig kultikus jelentőségű volt, az életet és a jólétet szimbolizálta. Elsősorban magjáért termesztik, amelyből – megőrlésével – már a honfoglalás óta lisztet készítenek, így lett konyhánk alapvető élelmiszere: a kenyér.

Régen az igazi fehér kenyeret hosszas kelesztéssel, házi kovásszal, gondos dagasztással készítették, és kemencében sütötték meg. Ezeknek az óriási, körülbelül 5 kilós kenyereknek sokkal magasabb volt a sótartalma, ugyanakkor tovább, akár 10 napig is frissek maradtak. A búza, amelyből készültek, a századok során több nemesítő eljárásnak esett áldozatul, így egyre többet vesztett eredeti értékéből.

A mai, klasszikusnak mondott fehér kenyér már sokban eltér ettől, sótartalma kisebb, de adalékanyagokban annál gazdagabb, ami a romló állag miatt válik egyre fontosabbá. Ugyanakkor a búzának mind több fajtáját, formáját fedezik fel, amelyek átvehetik a fehér liszt helyét.

Az őrlés

A gabonaszem három részből áll: héj, magbelső és csíra. Ezek mindegyikének, különböző mértékben és arányokban, magas a rost- és tápanyagtartalma . Míg a búzamag fehérjékben és keményítőkben, addig a héj rostokban, a csíra pedig vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. A búza őrlésekor eltávolítják a rostban leggazdagabb, külső részt, ezáltal válik gyorsan emészthetővé ― ez lelassítja az emésztést, és rengeteg betegség lehetőségét teremti meg. Ezért javasolják az egyszerű búzaliszt helyett a teljes kiőrlésű liszteket és gabonatermékeket, ezek ugyanis a búza mindhárom részét, minden értékes összetevőjét tartalmazzák. Az eltávolított részeket nevezik korpának, mely külön fogyasztva igazi gyógyszer az emésztési rendellenességekre.

Egészséges búzák: durumbúza

Nemcsak egészségesebb, finomabb is az egyszerű búzánál, hiszen magasabb a vitamin- és ásványianyag-tartalma. Ennek legfőbb bizonyítéka, hogy az olasz mesterek ebből készítik tojás nélküli tésztáikat, például a spagettit és a makarónit. Magasabb rosttartalma miatt egészségesebb, minőségi értékei által pedig egyedülálló, különleges („al dente”, azaz fogkemény, harapnivaló) állagot, valamint élénksárga színt biztosít a tésztáknak, amelyek így hatékonyabban tartósíthatók és praktikusabbak is lesznek.

Tönkölybúza

A közönséges búzához képest hatszor magasabb a fehérjetartalma, valamint vitamin- és ásványianyag-tartalma is magas. Aminosav-összetételének köszönhetően a benne lévő rengeteg fehérje nagyobb mértékben hasznosul. A tönkölylisztből készült kenyerek kevésbé hizlalnak és egészségesebbek, ugyanakkor az állaguk is különbözik a hagyományos kenyérétől. Más, magas rosttartalmú búzákhoz hasonlóan a tönkölybúza is serkenti az emésztést és csökkenti a koleszterinszintet.

Új biocsoda: a búzafűlé

A tönkölybúza friss hajtásait leszedik, és frissen préselve fogyasztják el. Míg maga a fű az emberi gyomor által emészthetetlen, a belőle préselt lé rengeteg jótékony hatású tápanyagot tartalmaz. Egyetlen deci felér körülbelül 1 kg zöldség tápértékével. Hívei szerint szinte minden betegség ellen véd: a daganatos, a szív- és érrendszeri panaszok, valamint az immunrendszert erősítve a fertőzések ellen is. Méregtelenít, fogyaszt, segít a klimax tünetein.

A búza legkisebb része: a csíra

A búzacsíra a fűléhez hasonló módon kis méretben tömörít rengeteg tápanyagot és vitamint. Méregtelenít, feltölt, gyulladáscsökkentő és a hormonháztartást egyensúlyban tartó hatásai is ismertek. Frissen főleg salátákhoz vagy egyszerűen szendvics kiegészítőjeként használható, íze friss, de nem markáns. Puffasztott formája, a buláta egyre népszerűbb fogyókúrás rágcsálnivaló, hiszen alacsony a kalóriatartalma, ugyanakkor gyorsan laktat.

A búzának és fajtáinak tehát – a fehér lisztet leszámítva – rengeteg jótékony tápanyagban gazdag, finom ételt köszönhetünk, így talán még ma is méltó arra, hogy az élet szimbóluma lehessen.