A zöldbe játszó sárgásfehértől a
borostyánszínen át a jóformán átlátszatlan feketéig: a sárga csaknem
valamennyi árnyalatát fölvonultatják a hazánkban kapható mézek.
Fotó: NG
Ám a nagyrészt egyféle növény nektárjából származó úgynevezett
fajtamézek nem csak színükben, összetételükben is különböznek, mivel a
pollenen kívül cukrokat, antioxidánsokat és ásványi anyagokat is más-más
arányban tartalmaznak
„Általánosságban elmondható, hogy a világos méz tartalmát tekintve
csekélyebb értékű; azaz minél sötétebb a méz, összetétele annál
értékesebb. Biológiailag aktív, szervezetünk számára fontos anyagokból
az akácmézben van a legkevesebb. A hársméznek sokan tulajdonítanak
gyógyhatást, ősszel-télen, megfázás kezelésére is fogyasztják. A hazai
mézek közül összetételében az igen markáns ízű, csaknem fekete pohánka-
és a kevert mézek közé tartozó erdei méz a legértékesebb” – osztja meg a
mézek belvilágára vonatkozó tudnivalókat Czipa Nikolett, a Debreceni
Egyetem munkatársa.
Az erdei méz abban is eltér a virágmézektől, hogy a méhek nem
nektárból, hanem az erdei fák levelén kiváló, illetve élősködő rovarok
által kiválasztott folyadékcseppekből, úgynevezett édesharmatból
készítik.
A mézek származási helyéről is sokat elárul, hogy milyen kémiai
elemeket tartalmaznak. „A méz nagyszerű környezeti indikátor: akár a
nehézfém is kimutatható benne, ha szennyezett vidékről való” – mutat rá
az adjunktus.
Az idő múlásával a mézek megsötétednek, illetve (glükóz-fruktóz
arányuk függvényében) kristályos cukor is kiválhat belőlük. A repceméz
esetében szinte azonnal megindul a cukor kristályosodása, az akácméz
viszont évekig folyékony maradhat. „A kristályosodás nem annak a jele,
hogy a méz megromlott. Elég, ha megmelegítjük, és máris föloldódnak a
cukorkristályok” – mondja Czipa Nikolett. Túlhevíteni azonban nem
tanácsos a mézet, mert magasabb hőmérsékleten az értékes enzimek is
elbomlanak benne.
Kommentáld!