A hagyományok szerint évszázadok óta a disznótorok jártak élen a vigadalomban ezen a tájon. Vannak, akik a szüretre esküsznek, de sokak szerint a disznóvágások felülmúlják azt, mivel télvíz idején – nem lévén egyéb elfoglaltságuk a gazdáknak – jobban ki tudták élni a torok minden élvezetét. Ilyenkor ráértek és volt idejük megadni a módját e nagy családi szertartásnak. A gazdák leginkább csak saját nevelésű disznót vágtak, olykor kettőt-hármat is egy télen, mert nagy volt a család, na meg a vendégjárás is, így fogyott is rendesen minden húsétek a háznál. A hízót nagy odafigyeléssel nevelték nyaranta. A jó házi disznó korpán, tengerin, ételmaradékkal, apró krumplival sűrített moslékon hízott.

Általában karácsony előtt vágták le a legnagyobbikat, mivel a két ünnepet is el kellett lássa hússal, hurkával, kocsonyával és minden embernek valóval, amit csak ki lehetett hozni a vágott jószágból. Mert az Érmelléken akkurátusan dolgozták ám fel a disznót. Mind a húsnak való báznait, mind a jó kövér mangalicafajtát.

Itt a disznó, hol a disznó?

Manapság is élnek a disznótoros szokások, bár a hagyományoknak nem úgy adóznak már, mint a múlt század elején-közepén tették. Visszafogottabbak lettek az emberek és hiányoznak a jó vaskos tréfák is, mint amilyen például a hatvanas években esett meg a mihályfalvi Kis utcán. A kopogó decemberi fagyban a tréfás kedvű utcabéli szomszédok eldugták a csutkakúpba a már leölt disznót, míg az öreg Kovács gazda a disznófogó cimborákkal a tornácon iszogatott. De kellett is ám az a kis szíverősítő a nagy hőstettre, na meg az elkövetkező derekas munkára is, amelynek stratégiája felett éppen tanácsot tartottak. S míg körbejárt a cifra üvegű „tiszta egiszsíg”, szőrén-szálán eltűnt a mázsás disznó a szalma alól.

A csúfos infámiát Vajda szomszéd fedezte fel, amikor kárba veszett a félbálányi szalma, ami csak úgy elégett haszontalanul, anélkül, hogy alatta lett volna Misu, a disznó. Volt is nagy riadalom. Még az asszonynép is kezét csapkodva csődült ki a konyhából, ahol már javában forralták a vizet, meg sütötték a früstökre való hagymás, darabos vért, amely a toroskáposzta után az Érmellék legkedveltebb „ítekje” volt disznóvágás idején. Az volt a legjobb benne, hogy hamar elkészült. Jó sok durvára vágott hagymát két-három kanál zsírral üvegesre pároltak, majd a megalvadt, feldarabolt disznóvért rátették. Sózták, fűszerezték. Az érmelléki férfiember esküdött rá, és esküszik is mind a mai napig, hogy erre csúszik legjobban a bor.

Nos, visszatérve az elveszett jószághoz, a szomszédban lakó Lídia néni látni vélte a Megyeriék kertje felé szaladni. Jani bácsi azonban erősen pislogott a kalapja alatt, mintha tudott volna valamit, mire Kovács gazda, észre térve és tréfát nem ismerve, igen szépen elkerítette a mondandóját, ami nem hangzott valami keresztényi alázattal. Erre aztán előkerült Misu is a csutkakúpból, amire még Pethe Pista bácsi is úgy hahotázott az utca túloldalán, hogy majd kiesett fogai közül a hosszúszárú kiszívott pipája. Na, erre aztán megint csak körbejárt a pohár, sőt az asszonynép se kérette magát a nagy ijedtségre.

A mennyei toroskáposzta

Közben már pirult a disznó bőre, kaparták-vakarták, fehéredett is szépen. A gémeskút is nyikorgott szüntelen, a „fatekenők” pedig már kint várták a belsőségeket, hogy azokat a fürge asszonykezek megtisztítsák. Főtt az abáló is, sok kéz sokat ér – tartja a mondás. Etelka néni a Kis utca végéről már mosta is az apró hordós káposztát, amiből a mennyei toros készült, amelyet a disznó mindenféle húsából készítettek. Ezeket apró darabokra vágták, bő zsíros lében megpárolták, majd zsírjára sütötték. Ezután került rá a kicsavart aprókáposzta, amelyet még jó félórányit pároltak, sütöttek a hússal együtt, sűrűn kavargatva. Ez az érmelléki étel az egyik legfinomabb disznótoros eledel, amelyet semmi pénzért ki nem hagynának ezen a vidéken még manapság sem. Volt úgy, hogy hájas kifli is készült, dióval, lekvárral töltve. Általában ennyi volt a disznótoros ebéd, mivelhogy a fő hangsúly a vacsorára esett.



Disznósajt és kocsonya

Míg a férfiember a kolbász- meg a hurkatöltés előkészületeivel volt elfoglalva, az asszonyok igyekeztek jól fűszerezni ezek alapanyagait, sőt a rizses hurkához valók is mind kéznél voltak már, mely utóbbi készítése szintén csak erre a vidékre volt jellemző. Az abáló illata pedig betöltötte az udvart, amelyben a disznósajthoz való fej, nyelv, vese, egyéb bőrdarabok főttek. A beleket is kitisztították már, sőt fújópróbát is tartottak valamennyivel, nem lyukadtak-e ki a késsel történő kapargatásnál. Lassan előkerültek a húsdarálók, hurkatöltők, tölcsérek, dudák is, majd nagy szakértelemmel elkezdték töltögetni a felvágottnak valókat. Az asszonynép a kocsonyára is gondolt, így félretették a másik közkedvelt, helyi sajátosságú eledelnek valót is, amely inkább az állat farkrészéből, a feldarabolt körmökből, csülökből, fülekből állott. Ezt napokra rá főzték meg, amikor már egyéb munka nem akadt. A kocsonya úgy készült és készül ma is, hogy a felsoroltakat egy nagyobb fazékba rakták úgy, hogy a víz éppen csak ellepje a hozzávalókat. Sóval, borssal, hagymával, fokhagymával ízesítették, és lassú tűzön addig főzték, míg teljesen puha nem lett és elvált a csonttól. Ekkor tányérokra helyezték és rászűrték a levet, amely hamarosan dermedni kezdett. Pirospaprikával is megszórták.



Megülték a tort

Késő délután már rotyogott a nagy csikóspóron a hatalmas fazék töltött káposzta is, a kemencében pedig sült a hús, a hurka, a kolbász. A muzsikusok már ott toporogtak az utcaajtóban, nagyon viszketett már a markuk, hogy rárántsanak egy jó nótára, na meg a hasuk is korgott már. A jó illatok még a gyengén öltözött, „egyszálbélű” Gombos Jóskát is odacsalták a nagybőgővel, aki kedvéért az asszonyok beinvitálták valamennyit a tornácra, na meg a nyári konyha melegébe. Ott aztán ráértek hangolni, mert láb alatt se voltak, nem is fáztak, egy kis déli maradék meg akadt nekik bőven vacsoráig.

Estére felkerültek az asztalra a porcelán húsos, káposztás tálak, a kancsó borok, a szilvalekvárral, dióval töltött leveles-hájas kiflik, a hurka, a kolbász. Így ülték meg a disznó felett a tort, ami néha hajnalba nyúló eszem-iszommal végződött. Akkorra már a nagybőgős meg a hegedűs is megette-megitta a magáét, a kontrás pedig már javában aludt a kemencepatkán.



Hajnal felé járt már, mire a csizmasarkak hazakopogtak, szatyrokban a kóstolókkal, amelyet Maris csomagolt a rokonoknak, jószomszédoknak. A muzsikusok is megkapták a maguk járandóságát, és ők is hazabotorkáltak a hideg vasárnapi éjszakában.

Jövő szombaton Bíró Imrénél fogják biztatni egymást az utcabeliek: „A fülét fogjad, ne a farkát!” Így a szegény muzsikusok is jól élnek legalább.

Sütő Éva
reggeliujsag.ro

néphagyomány  2013.12.26. | 18:43 A fülét fogjad, ne a farkát! – Régi disznótorok ízei az Érmelléken