A kihullott könny megbosszulja magát azon, aki okozta. (Jókai Mór)
néphagyomány
2012.01.05 | 07:38 Ha nem vág a kés…
Ahány ujjas... Incze Szabolcs Orbaiteleken készült felvétele
Incze
Dezsőt és fiát disznóölő emberekként ismerik Cófalván és környékén.
Foglaljuk össze mindazt, amit fontosnak tartanak elmondani erről a
valóban nem mindennapi, a legtöbb alkalommal ellesett mesterségről.
S hiába már a fia „viszi a prímet", a tapasztalatról az apát kérdeztük.
Nemes família tagjai a cófalvi Inczék, a család ősi, műemlék kúriája is
ott áll a település szívében, a kálvinista templom szomszédságában.
Disznóölés idején
– Az én nagyapám volt az egyik disznóölő itt, a faluban a Csau-időben.
Incze Ferenc volt, ott lakott a Veress–Incze-kúriában. Ő örökkétig vitt
magával. Amikor bejött a disznóvágás ideje, mindennap részegen jött
haza. Itt a disznóvágás a pálinkával kezdődik. Amikor az ember bemegy a
kapun, már töltik: köményest, az a menő, de ha van, kisüstit. Nem
többet, csak egy-két pohárral, ha megszúrták már a disznót, megismétlik.
Az első pohár a disznóölőé, utána jönnek a disznófogók. A töltés a
háziasszony kötelessége. Ő hozza a vérestálat is. Az isteni jó disznóölő
idő az, amikor hideg van, hó van.
– Hány disznófogó kell?
– Attól függ, hogy mekkora az állat. Ha eléri a 150 kg-ot, akkor már három kell, a negyedik fogja a tálat.
– Te a nagyapád szerszámait használod?
– Nem. Nekem nem maradt abból. Mindent én csináltam, a saját kezemmel.
16 esztendős voltam, amikor az első disznót öltem. A gyárban, ahol
dolgoztam, volt acél mechanikus fűrész, az pont annak való volt.
Acélfenőt hozattam Németországból. Itt a gyűjteményem: ez a szúrókés, ez
a pucoló-, ez a felszedőkés, ez a rövid láblevevő, s ez a
szalonnapucoló. Ezt a bárdot is én csináltam. Egy régi fejsze fokára
ráhegesztettem az acélrugó lemezt, s a CFR-nél kiverettem a kováccsal.
Még a gőzölt bikkfanyelet is én tettem bele.
– Milyen szalma legjobb a perzselésre?
– A törek nélküli szálas és száraz búza- vagy rozsszalma. Ez adja meg a
bőrnek a jó ízét. Sokan nem szeretik a gázzal való perzselést, azt
mondják, hogy érzik rajta a gáz íze.
– Hogy esett az első disznóölés?
– Nagyapám kellett volna hogy megszúrja. Esős idő volt, megsikult,
elesett, s a lába eltörött. Mi az egyik szomszédommal, György Misi
bácsival, aki értett hozza, leszúrtuk. Attól az esztendőtől én már nem
hívtam soha az öreget disznóölni. A régiek a disznót két lábánál fogva
reakötték egy létrára, legtöbbször elölről szúrták.
– Melyik oldalával kötötték oda?
– Attól függött, hogy aki szúrja, milyen kezes: jobb- vagy balkezes-e.
Vannak olyan szúrók, akik a szívre mennek. Én vénára megyek. Elvágom a
főütőeret. Az azért jó, mert az állat mind kiadja a vért, s nem marad
semmi belőle a mellkasban, nem kell kimerni kanállal.
– Mikor nem a hátán szedik fel a disznót?
– Akkor, amikor eladásra készül féldisznóként, vagy akkor, amikor
kivágásra ölik, falunapkor nyári vágásban, amikor flekken készül belőle.
Akkor a szalonna rajta marad a jó falusi flekkenen. A téli vágásnál
bontjuk a hátán, mert akkor füstölésre ki kell venni az orjost. Van
olyan úri háziasszony, aki nem bajlódik a béllel. Az olyan disznóölőt
fogad, aki ától zéig mindent elvégez! Meghurolja a belet, feltölti a
vérest, májast, besózza a húst, szalonnát, s ha kérik, elviszi, és fel
is füstöli az annak valót.
A figura
– Több pálinkát nem töltenek, vagy el-elfelejtik? Kiszárad a disznóölő torka!
– Álljunk meg. Mert amikor kezdem felbontani, a kést nekiakasztom a
disznó fületövéhez, kiáltom, hogy: Nem vág a kés! Olyan kemény, olyan
acintos a bőre ennek a disznónak, hogy nem akarja vágni. Hát, hogy
fented meg? – kérdi a házigazda, és szalad, s mondja, hogy hozom azonnal
az én kövemet, más fenőt. Próbálom, s hát akkor sem vág a kés! Ide nem
kő kell – mondom –, itt meg kell áztatni a bőrt. Addig fokozzuk a
dolgot, amíg a gazda rájön – mert már mosolygunk –, hogy egyéb a baj.
Fut, és hozza a pálinkát. De van egy szabály: ahány ujjnyi vastag a
szalonna, annyi pohár pálinkát kell tölteni, ha nem értette meg a
figurát! A három ujjnyi szalonna az pontosan három pohár pálinka! Olyan
régi, faragott pohárral. Régen ezt a figurát tartották hagyományként, de
ha megy, akkor miért ne lehetne megtartani ma is a jó hagyományt?!
– Mikor jön a lesihús? Miért lesihús a neve?
– A háziasszony lesi, hogy amikor bontjuk a disznót, szedjünk le
sütnivaló húst, hogy amire elvégezzük, lehessen asztalhoz ülni. Az a
világ legjobb húsa: friss, csak sózni kell, saját levében, zsírjában
megkészül, házikenyérrel, savanyúsággal szoktuk enni.
– Mikor készül a tormás leves?
– Azt itt, Orbaiban, agyaslevesnek vagy káposztalélevesnek szokták
nevezni, mert azzal savanyítják. A tormát csak melléje teszik. Ebédre
vagy estére szokott elkészülni, amikor a kalákások is asztalhoz ülnek.
Van, aki rántással, van, aki tiszta lére készíti.
– Mi jár a disznóölőnek a munkájáért?
– Régen egy darab hús, egy szál ilyen hurka, egy szál olyan hurka, egy
szál kolbász járt. Most pénzért dolgozunk. Én is a fiammal. 50 lej a
jelenlegi ára!
– A tisztelet, a pálinka s a lesihús is!
– Hát igen – mosolygott hozzá az amúgy komoly tekintetű Incze Dezső.
Kisgyörgy Zoltán
Háromszék
Kommentáld!