Így készül a jáki tarka-barka – Sajtnézőben
A házi sajt egyre nagyobb teret hódít magának. A
közelmúlt meglepetése volt számomra, hogy Jákon is készül sajt,
ráadásul egy 22 éves egyetemista lány foglalkozik vele. - Sajtot
készítettünk a Rácz majorban.
A házi sajtnak, ellentétben például a füstölt sonkával
vagy a paprikás kolbásszal, hazánkban túl nagy hagyománya nincs. Kevesen
sírják vissza a nagymama füstölt sajtját, pedig pár évtizeddel ezelőtt
az alapanyag, a jó házi tej minden falusi háztartásban evidencia volt.
Talán az oltóanyag, talán a készítés kultúrája hiányzott… Manapság
viszont, az egészséges életmód és a helyi ízek keresése jegyében a házi
sajt egyre nagyobb teret hódít magának, piacokon és vásárokon egyre több
helyen kínálják az adalékanyagoktól mentes, kézműves tejtermékeket. A
közelmúlt meglepetése volt számomra, hogy Jákon is készül sajt. Az pedig
külön érdekessé teszi a dolgot, hogy egy 22 éves lány az egyetemi
tanulmányai mellett foglalkozik vele. Így csöppentem a Rácz majorba.
A jáki főutat elhagyva, a lőtér után a határ felé vezető
nyílegyenes betonút visz a gazdaságba. Az út mellett jobbra egy óriási
betonteknő, egy tábla hirdeti, EU-s pénzből épült a korszerű
trágyatároló. Jelzi, nem kevés állat állomásozhat a közelgő farmon.
Feltűnik a Rácz major, az egykor volt határőrlaktanya.
Bálákból
összerakott figura köszönt, a nemzeti színűre festett kerítés mögött
komondorok ugatnak. Egy telefon, Rácz Adél szól, egy kapuval arrébb, a
gazdasági épületeknél parkoljak le.
Hosszú fehér köpenyben és gumicsizmában vár, befont hajjal. Muszáj a
munkaruha - magyarázza, míg a parányi üzembe belépünk - a higiénia
miatt. A sajtkészítés legnehezebb része így is maga a takarítás.
Meglessük, miként készül az ízesített sajt
Utunk egy parányi helyiségbe vezet, ide – figyelmeztet
Adél – akárki nem léphet be, nagyon vigyáznak a tisztaságára. Ez egyszer
kivételt tesz.
Oldalt egy 150 literes, fűthető falú fémtartály áll,
benne a meleg tejalvadék. (A szerkentyű sajt és túró készítésére
egyaránt alkalmas.) Ebbe öntik a friss tejet, hozzá sót és oltóanyagot
tesznek – magyarázza Adél, aztán ebből lesz a sajt alapanyaga, az
alvadék. Kizárt a növényi (pálma) olaj hozzáadása, a házi sajthoz
semmilyen tartósítószer vagy adalékanyag nem szükséges. Miután kész az
alvadék, a savót leengedik róla. (Ezt a majorban a disznóknak adják.)
Hobbi szinten űzi a mesterséget
Adél maga járt utána a fogásoknak, és a családdal
közösen fejlesztette ki a technológiáját. Édesanyjával ketten viszik a
„boltot”, mivel ő egyetemista (a Budapesti Gazdasági Főiskola
mesterképzésén turizmus-vendéglátást tanul), csak a szünetekben és
hétvégén jut ideje segíteni. De az ötlet az övé volt, a sajtkészítés, a
piacozás, és az is, hogy vásárokon népszerűsítsék a terméket.
Mivel a házi sajtkészítésnek hagyománya a környezetében
nem volt, a szakirodalomból próbált utána olvasni. Egyetlen értékelhető
könyvet sikerült magyar nyelven felkutatnia, az is magánkiadásban jelent
meg, és véletlenül bukkant rá. „Amúgy is mindenki más technológiát és
más oltót használ, így minden sajt más.”- teszi hozzá.
A sajtokat maga kísérletezte ki. Az elsőket még otthon a konyhában, a
család örömére. Tavasztól kezdték kialakítani a háztáji sajtüzemet.
Egy kerek sajtban több mint 12 liter tej van
Előttünk a sajtprés, amely egyszerre tizenkét kerek sajt
előállítására alkalmas. (A gépet egy mesteremberrel készíttették.) 150
liter tejből 12 darab lesz, így számításaink szerint egy közepes sajtban
több mint 12 liter tej van.
Míg beszélgetünk, Adél vödrökbe meri az alvadékot
(túrószerű, fehér anyag), hogy ízesítse a préselés előtt. A család 11
féle sajtot készít, például snidlingeset, fokhagymásat, erőspistásat,
kolbászosat, diósat, olívabogyósat, füstöltet, sonkásat és kaprosat. A
legnépszerűbb – meséli - a snidlinges, de a fokhagymásat is sokan
kedvelik. Neki az erőspistás a kedvence. Az ízesítéshez is természetes
alapanyagokat használnak, maguk is szárítanak snidlinget és kaprot, az
erőspistát a faluból veszik, a farmon nevelt disznóból készül a kolbász
és a sajtba kerülő sonka is.
Saját tejet dolgoznak fel
A Rácz major családi gazdaságként működik –meséli Adél.
Kisgyermek volt még, amikor 1993-ban a család kiköltözött
Szombathelyről. Négy tehénnel kezdtek gazdálkodni a szülei, most 50-60
fejőstehenük van. A munkából ők, gyerekek is kiveszik a részüket. Adél
bátyja (édesapjához hasonlóan) agártudományi egyetemet végzett, és már a
gazdaságban dolgozik. Adél is, ha teheti, bedolgozik. Megosztják a
munkát édesanyjával, jár a piacra, és népszerűsíti a tejterméket.
Tartott tőle, mi lesz ha Pesten a főiskolán elmeséli hogy itthon mivel
foglalatoskodik, de a társai pozitívan álltak hozzá.
A sajtpréselés
Adél közben a beízesített alvadékot belemeri a formákba,
majd miután az összes megtelik, indulhat a préselés. Alul a csövön
közben folyik egy vödörbe a savó. A végeredményre még öt-hat órát várni
kell, addigra készül el a friss típusú, félkemény sajt. (Ami, mint
később magunk is megtapasztaljuk, könnyen reszelhető, nem folyik szét,
mert nincs tele növényi zsírral, így rántani is kiválóan lehet.
Állítólag hetekig gond nélkül eláll. Hűtőben, szellősen, nem
becsomagolva kell tartani.)
Megjegyzés: én már többször vásároltam itt, fenséges finom sajtokat árulnak.
Kommentáld!