Egy francia bencés rendi szerzetes, Dom Perignon, több mint 300 éve elkészítette az első pezsgőt, most utánajárunk az italban lezajló kémiai folyamatoknak.

A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják a fehérjemolekulák 
Fotó: Profimedia

A jó pezsgőt nem csak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok. Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé a nedűben, és a hab lassan oszlik szét, biztosak lehetünk benne, hogy a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették – olvasható a Laboratorium.hu oldalon.

De mitől is habzik a pezsgő?  A borban az élesztőgombák a cukortartalmat megemésztve széndioxidot állítanak elő. A palack dugója ezt a széndioxidot bent tartja, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A túlnyomás megszűnésekor, azaz a palack felnyitásakor, a borba zárt (oldódott) széndioxid felszabadul, buborékokat képez, és a felszínre törekszik. 
A habot elsősorban a borban található fehérjemolekulák hozzák létre, de annak tartósságában a cukroknak és a különböző savaknak is szerepük van. Miért tudnak a fehérjék tartós habot képezni? A borban található fehérjék, hasonlóan a tojásfehérjéhez rendelkeznek hidrofil (vízben oldódó vagyis „vízszerető”) és hidrofób (vízben nem oldódó „víztaszító”) résszel.

A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják ezek a fehérjemolekulák oly módon, hogy a buborék belseje felé néz a hidrofób molekula rész, míg a vizes közeg felé a hidrofil rész. Így stabil buborékok tudnak képződni. (Ugyanez a folyamat játszódik le a mosásnál is. Itt fehérjék helyett a mosószer hidrofil és hidrofób része képez a piszok körül bevonatot. Ezt hívjuk micellaképződésnek, a mosóvízben a piszkot micellák zárják körbe.) A több éves pezsgőkben a fehérjék elbomlanak, szerkezetük megváltozik, ezért habzó képességük is romlik. A buborékképződésnek a fehérjék csak feltételei, de nem kizárólagos felelősei.

A buborékok a pohár falán megtapadva híznak, mindaddig, míg onnan leszakadva felszaladnak a felszínre. Az, hogy mikor tudnak leszakadni, elsősorban a poharak anyagától, tisztaságától függ. A műanyag poharak fala nehezen nedvesedik, ezért nagyméretű buborékok keletkeznek, amelyek a felszínre érve azonnal szétpukkannak. Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik, kisebb buborékok törnek a felszínre, stabil habot képezve.  A törölgetéskor a pohár falára kerülő mikroszkopikus mennyiségű cellulóz (a konyharuháról) már elegendő, hogy meginduljon a buborékképződés.

A hab stabilitásáért a habzásgátlók is felelősek, mivel habzásgátlók jelenlétében a hab pillanatok alatt szétesik. Épp ezért nem ajánlott mosogatógépben mosni a pezsgőspoharakat, mert a mosogatógép tabletták és öblítőszerek habzásgátló anyagokat is tartalmaznak, amelyek minimálisan, de megtapadnak a pohár falán, szép csillogó fényt adva annak. Az így mosogatott poharakban az apró buborékok ugyan kialakulnak, de a habzás mértéke lecsökken.