Hazánkban ugyan még mindig a tojással készülő tészták a közkedveltek, ám a tojás nélkül készülő durumtészta is egyre nagyobb teret nyer a konyháinkban, illetve egyre népszerűbb köret a bulgur is, amelyet jórészt szintén durumbúzából készítenek. Egy olasz-kanadai kutatócsoport elemezte a modern durumbúza génösszetételét, kutatásukról a Nature Genetics folyóirat számolt be.
A tönkebúza szemei
FORRÁS: WIKIPEDIA
Mintegy 10 000 éve a Termékeny Félhold területén háziasították az ősét, a vad tönkebúzát, maga a durumbúza mintegy 6500-7000 éve jelent meg először, de csupán 1500-2000 éve vált elterjedtté.
A durumbúza a tésztafélék legjobb alapanyaga.
FORRÁS: PIXABAY
Az első háziasítást követően több helyszínen is tovább szelektálták a búzafajtát, e fajták közül sok ma már nem létezik, ám belőlük erednek a ma termelt típusok is. A ma termelt legelterjedtebb fajta genomját összehasonlították a vad tönkebúzéával, s ebből kiderültek a háziasítás és a sok ezer éves nemesítés lépései, vagyis azok a gének, amelyek a szelektív termesztés során megváltoztak, eltűntek, vagy felhalmozódtak a durumbúzában. Az egyes genetikai változatok a durum egykori nemesítésének helyszíneit is tükrözik, vagyis más irányba változtak pl. az etióp búzák, mint a közép-ázsiaiak. Ezek közt a betegségekkel szembeni ellenálló-képességre, az egyes mikroelemek beépülésére, vagy a búzaszemek színére vonatkozó gének is vannak. A mikroelemek beépülésével kapcsolatos gének a földrajzi régiókra utalnak, a talajtípusra jellemző mikroelem-arányokkal összhangban állnak. Ezek az elemek pl. a búza anyagcsere-folyamataiban létfontosságúak, a gének változatai pedig lehetővé tették, hogy pl. a cinkben szegény, Törökországra jellemző talajon is megfelelően fejlődjön a növény.
Azt a gént is azonosították, amely a kadmium felhalmozódásáért felelős, így erre szelektálva nemesíthető olyan durumbúza is, amely a kadmiumban gazdag talaj esetén sem gyűjti magába az ember számára mérgező fémet. Az ilyen részletek feltárása a búzafajta génjeinek egymásra hatását is bemutatja, s ezek alapján lehet majd célirányos jövőbeli nemesítő munkát végezni, javítani a gabona tápértékét, vagy épp a növekedését.
A durumtészta rendkívül változatos alakokban készülhet a búzafajta tulajdonságainak köszönhetően.
FORRÁS: PIXABAY
A vadon élő tönkebúza is bevonható a nemesítési folyamatokba, hiszen benne még megvan számos olyan gén, amelyet a durumbúza a háziasítás során elveszített, de a segítségükkel javítható a gabona minősége. A durumlisztből készült tészta a főzéskor is megőrzi az alakját, ennek is köszönheti a népszerűségét, ám ez a tulajdonsága még jobbá tehető azzal, ha ismerjük az összetételét meghatározó géneket.
Érdekességként említhető, hogy a durumbúza genomja kb. háromszor annyi bázispárból (vagyis a DNS-ben egymással összekapcsolt aminosav-kettősből) áll, mint az emberi genom, ám ez részint annak is köszönhető, hogy a durumbúza négyszeres kromoszómakészlettel rendelkezik, szemben az ember kétszeres kromoszómakészletével.
Kommentáld!